Идет загрузка документа (574 kByte)
Главный правовой
портал Украины
Главный правовой
портал Украины
Остаться Попробовать

Об утверждении Положения об организации питания лиц, содержащихся в учреждениях исполнения наказаний, следственных изоляторах Государственной уголовно-исполнительной службы

Государственный департамент по вопросам исполнения наказаний
Положение, Приказ от 30.06.2004 № 126
Утратил силу

Про затвердження Положення про організацію харчування осіб, які тримаються в установах виконання покарань, слідчих ізоляторах Державної кримінально-виконавчої служби

(назва із змінами, внесеними згідно з наказом Державного
 департаменту України з питань виконання покарань від 26.02.2007 р. N 29)

Наказ Державного департаменту України з питань виконання покарань
від 30 червня 2004 року N 126

Зареєстровано в Міністерстві юстиції України
16 липня 2004 р. за N 892/9491

Із змінами і доповненнями, внесеними
наказом Державного департаменту України з питань виконання покарань
 від 26 лютого 2007 року N 29

Наказ втратив чинність
(згідно з наказом Міністерства юстиції України
від 8 червня 2012 року N 850/5)

З метою вдосконалення організації харчування осіб, які тримаються в установах виконання покарань, слідчих ізоляторах Державної кримінально-виконавчої служби, та приведення нормативно-правових актів Державного департаменту України з питань виконання покарань у відповідність до Кримінально-виконавчого кодексу України НАКАЗУЮ:

(преамбула із змінами, внесеними згідно з наказом Державного
 департаменту України з питань виконання покарань від 26.02.2007 р. N 29)

1. Затвердити Положення про організацію харчування осіб, які тримаються в установах виконання покарань, слідчих ізоляторах Державної кримінально-виконавчої служби (далі - Положення), що додається.

(пункт 1 із змінами, внесеними згідно з наказом Державного
 департаменту України з питань виконання покарань від 26.02.2007 р. N 29)

2. Начальникам територіальних органів управління Державного департаменту України з питань виконання покарань, установ кримінально-виконавчої системи забезпечити неухильне виконання вимог Положення.

3. Скасувати наказ Державного департаменту України з питань виконання покарань від 22.06.99 N 71 "Про затвердження Інструкції з організації харчування засуджених, які відбувають покарання у виправно-трудових установах, та осіб, які тримаються у слідчих ізоляторах і лікувально-трудових профілакторіях Державного департаменту України з питань виконання покарань".

4. Управлінню матеріально-технічного забезпечення Державного департаменту України з питань виконання покарань (Романенко В. М.) забезпечити подання цього наказу в установленому порядку на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України.

5. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Голови Державного департаменту України з питань виконання покарань генерал-лейтенанта внутрішньої служби Білика В. І.

6. Наказ оголосити особовому складу органів і установ кримінально-виконавчої системи.

 

Голова
генерал-полковник
внутрішньої служби

 
 
В. А. Льовочкін
 

ПОГОДЖЕНО: 

  

Перший заступник Міністра
охорони здоров'я України,
Головний державний
санітарний лікар України 

 
 
 
О. В. Лапушенко
 

 

ПОЛОЖЕННЯ
про організацію харчування осіб, які тримаються в установах виконання покарань, слідчих ізоляторах Державної кримінально-виконавчої служби

(назва із змінами, внесеними згідно з наказом Державного
 департаменту України з питань виконання покарань від 26.02.2007 р. N 29)

1. Загальні положення

1.1. Правильна організація харчування є однією з важливих умов, які сприяють збереженню і зміцненню здоров'я осіб, які тримаються в установах виконання покарань, слідчих ізоляторах Державної кримінально-виконавчої служби (далі - установи), і розглядається як один з вагомих елементів забезпечення прав людини.

(пункт 1.1 із змінами, внесеними згідно з наказом Державного
 департаменту України з питань виконання покарань від 26.02.2007 р. N 29)

1.2. Норми харчування осіб, які тримаються в установах, норми заміни продуктів харчування, порядок застосування норм харчування та норм заміни продуктів харчування затверджені постановою Кабінету Міністрів України від 16 червня 1992 року N 336 "Про норми харчування осіб, які тримаються в установах виконання покарань, слідчих ізоляторах Державної кримінально-виконавчої служби, ізоляторах тимчасового тримання, приймальниках-розподільниках та інших приймальниках Міністерства внутрішніх справ" (із змінами).

(пункт 1.2 із змінами, внесеними згідно з наказом Державного
 департаменту України з питань виконання покарань від 26.02.2007 р. N 29)

1.3. Норми харчування осіб, хворих на туберкульоз та інфікованих мікобактеріями туберкульозу, затверджені постановою Кабінету Міністрів України від 27 грудня 2001 р. N 1752 "Про норми харчування для осіб, хворих на туберкульоз та інфікованих мікобактеріями туберкульозу".

1.4. Основними складовими частинами продовольчого забезпечення є:

1.4.1. Обрахування потреби, закупівля, заготівля та зберігання продовольства.

1.4.2. Планування та забезпечення продовольством установ.

1.4.3. Організація харчування осіб, які тримаються в установах, і хлібопечення.

1.4.4. Облаштування та утримання їдальні і території, що до неї прилягає.

1.4.5. Організація ведення обліку та звітності.

1.4.6. Організація та керівництво підготовкою кухарського складу та іншого персоналу їдальні, продовольчого складу та пекарні.

2. Основні обов'язки посадових осіб установи щодо організації харчування

2.1. Начальник установи зобов'язаний:

організовувати продовольче забезпечення осіб, які тримаються в установі, згідно з установленими нормами;

організовувати своєчасне якісне харчування осіб, які тримаються в установі;

затверджувати меню-розкладки продуктів;

організовувати щоденний контроль за якістю приготування та повнотою видачі їжі для осіб, які тримаються в установі. Не менш ніж один раз на тиждень особисто перевіряти якість приготування їжі;

затверджувати час приймання їжі особами, які тримаються в установі, відповідно до розпорядку дня;

видавати накази про закріплення осіб, відповідальних за експлуатацію технологічного і холодильного обладнання;

щомісяця затверджувати акт контрольного приготування їжі;

організовувати заходи щодо боротьби з комахами (мухами, тарганами) та гризунами в їдальні та на продовольчому складі установи.

2.2. Заступник начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальник відділу (старший інспектор групи) інтендантського та господарського забезпечення) зобов'язаний:

забезпечувати доведення норм харчування до осіб, які тримаються в установі;

контролювати якість харчування осіб, які тримаються в установі;

керувати складанням меню-розкладки продуктів для приготування їжі особам, які тримаються в установі, та подавати її на затвердження начальнику установи;

керувати проведенням контрольного приготування їжі, організовувати навчання з кухарським складом та іншим персоналом їдальні та пекарні щодо організації приготування їжі;

розробляти і здійснювати заходи щодо обладнання продовольчих складів, їдалень, пекарень;

не рідше одного разу на місяць перевіряти наявність та якість продовольства на продовольчому складі установи з перевіркою правильності видачі продовольства в їдальню та її документального оформлення, про що складати відповідний акт перевірки;

забезпечувати дотримання санітарно-гігієнічних вимог при зберіганні і обробці продуктів у їдальні;

забезпечувати правильну експлуатацію технологічного, холодильного, немеханічного обладнання та столово-кухонного посуду та інвентарю;

здійснювати систематичний контроль за забезпеченням їдалень якісною водою;

щодня перевіряти записи в книзі обліку контролю за якістю приготовленої їжі, не рідше одного разу на тиждень подавати її на розгляд начальнику установи для прийняття рішень.

2.3. Начальник медичної частини (лікарського здоровпункту) установи зобов'язаний:

брати участь у складанні меню-розкладок продуктів, щомісяця визначати калорійність добових раціонів харчування;

перевіряти якість продуктів харчування, що надходять на забезпечення і зберігаються на продовольчих складах установ. Забороняти використання продовольства, на яке відсутні документи про якість. Контролювати дотримання умов і термінів зберігання продовольства;

подавати начальнику установи списки осіб, які тримаються в установі, для переведення їх на дієтичне чи лікувальне харчування;

проводити перевірки якості приготовленої їжі, санітарного стану приміщень їдальні, обладнання, інвентарю та посуду. Здійснювати записи в книгу обліку контролю за якістю приготовленої їжі;

здійснювати контроль за додержанням персоналом їдальні правил особистої гігієни;

організовувати медичне обстеження осіб, які тримаються в установі і залучаються до роботи в їдальні і продовольчому складі;

проводити заняття з кухарями та іншим персоналом їдальні і продовольчого складу щодо профілактики харчових отруєнь та інфекційних захворювань, що можуть бути пов'язані з недоліками в організації харчування і санітарно-гігієнічному утриманні їдальні;

здійснювати постійний контроль за санітарним станом спеціального транспорту для підвезення продовольства;

брати участь у заходах щодо боротьби з комахами (мухами, тарганами) та гризунами в їдальні та на продовольчому складі установи.

2.4. Керуючий (завідувач) їдальнею підпорядковується заступнику начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальнику відділу (старшому інспектору групи) інтендантського та господарського забезпечення). Він зобов'язаний:

керувати роботою їдальні;

організовувати роботу кухарів та іншого персоналу їдальні і затверджувати графік їх роботи;

організовувати правильну експлуатацію технологічного та холодильного обладнання, особисто проводити заняття з кухарями та різальником хліба з охорони праці при експлуатації технологічного і холодильного обладнання;

брати участь у складанні меню-розкладки продуктів та проведенні контрольного приготування їжі;

одержувати продукти з продовольчого складу в їдальню за кількістю і якістю, видавати їх кухарям за котловим ордером на кожне приготування їжі, контролювати повноту закладки продуктів у котел;

організовувати первинну, кулінарну та теплову обробку продуктів;

організовувати дотримання санітарно-гігієнічних вимог при обробці продуктів, приготуванні, зберіганні і роздачі їжі та митті посуду;

забезпечувати своєчасне та якісне приготування їжі, повноту доведення продуктів, передбачених нормами, до тих, хто харчується у їдальні;

забезпечувати правильність та повноту видачі готових страв;

організовувати миття столово-кухонного посуду, інвентарю та іншого майна;

мати особову медичну книжку (Форма - 1-ОМК, затверджена наказом Міністерства охорони здоров'я України від 11 березня 1998 року N 66 "Про затвердження форми первинного обліку N 1-ОМК та Інструкції щодо порядку її ведення", зареєстрованим у Міністерстві юстиції України 26 березня 1998 року за N 210/2650);

забезпечувати виконання кухарями та іншими особами, які постійно працюють у їдальні, санітарних норм і правил, вести журнал обліку медичного огляду;

контролювати дотримання кухарями та іншим персоналом їдальні особистої гігієни;

проводити спеціальну підготовку кухарів та іншого персоналу їдальні;

забезпечувати кухарів та інший персонал їдальні спеціальним одягом;

вести облік обладнання, столово-кухонного посуду, інвентарю та іншого майна, стежити за їх станом та збереженням;

перевіряти правильність ведення книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі, своєчасність заповнення граф кількості закладених у котел продуктів, точне визначення і заповнення граф фактичного виходу страв, м'ясних і рибних порцій;

організовувати підтримання належного порядку в їдальні та на прилеглій до неї території.

3. Організація зберігання продовольства

3.1. Зберігання продовольства організовується на продовольчих складах установ.

Продовольчий склад повинен мати:

основне сховище;

сховище для олії, солоних огірків і помідорів;

овочесховище для зберігання свіжих картоплі й овочів;

квасильно-засолювальний пункт;

холодильник з відділеннями для м'яса, свіжої риби та інших продуктів, які швидко псуються;

навіси для перебирання і просушування картоплі й переробки овочів, зберігання дерев'яної тари.

Усі сховища повинні забезпечувати надійне зберігання і правильне розміщення продовольства.

3.2. Залежно від призначення сховища продовольчого складу обладнуються:

підлоговими і поличними стелажами, контейнерами, засіками, дошниками та іншим обладнанням;

ваговимірювальними приладами;

термометрами і психрометрами;

інструментом для упаковування і розпаковування продовольства;

найпростішими приладами, інструментами для визначення якості продовольства (щупи, лупи, магніти, ложки, тарілки, набір сит тощо);

інвентарем і спеціальним одягом для проведення робіт у сховищах, дошниках і бетонних ямах (драбина, гумові чоботи, килимки гумові, протигази, вила луджені тощо);

обладнанням для перебирання і просушування картоплі й переробки овочів;

інвентарем для прибирання приміщень;

шафами для спеціального робочого одягу і господарського інвентарю;

набором обладнання для витратної комори;

колодами зі столом для рубання м'яса;

столами, стільцями і шафами для обладнання робочого місця завідувача складу;

санітарно-технічним обладнанням для дотримання особистої гігієни персоналом сховищ: раковиною (рукомийником), милом та рушником;

засобами пожежогасіння;

медичною аптечкою;

природною або примусовою механічною припливно-витяжною вентиляцією;

комплектом тари для видачі продуктів до їдальні.

3.3. В основному сховищі повинна бути така документація:

посадові обов'язки завідувача і персоналу продовольчого складу;

інструкції і плакати щодо утримання приміщень сховищ;

правила зберігання продовольства;

порядок ведення боротьби зі шкідниками продовольства та зерна;

методика підтримання оптимальної температури і вологості повітря;

схеми розміщення продовольства в приміщеннях сховища;

інструкція з охорони праці при експлуатації електросилових установок;

інструкція з охорони праці під час роботи у сховищі;

інструкція з охорони праці під час роботи в дошниках, бетонних ямах або квасильно-засолювальних пунктах;

умови, терміни зберігання і реалізації продуктів, які швидко псуються;

паспорт сховища;

стелажний (штабельний), дошниковий, закромний ярлик;

картка реєстрації температури і відносної вологості повітря у сховищі;

книга обліку наявності й руху матеріальних засобів;

книга запису результатів перевірки посадовими особами;

опис внутрішнього обладнання, інвентарю, інструменту, закріплених за сховищем.

Холодильні камери повинні мати: термометри, дерев'яні ґрати, дека для збирання м'ясного соку, гачки з нержавіючої сталі (луджені) для підвішування м'яса.

Холодильні агрегати повинні бути обладнані знімальною ґратчастою загорожею і надійно заземлені.

3.4. Сховища, обладнання сховищ повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам та правилам пожежної безпеки.

Прибирання приміщень сховищ проводиться не рідше одного разу на добу в кінці робочого дня. Після кожного відпуску продовольства прибираються продукти, які розсипались, сміття.

Загальне прибирання приміщень сховищ з видаленням пилу зі стін, стелі, тари з продовольством, стелажів проводиться за потреби, але не рідше одного разу на тиждень.

Перевірка на предмет ураження продовольства шкідниками проводиться не рідше одного разу на місяць у холодний період року і не рідше одного разу на тиждень при температурі повітря вище 10° C.

Перед прийняттям продовольства на зберігання проводиться профілактична дезінфекція (дезінсекція, дератизація). Надалі, за потреби, проводиться дезінфекція за епідемічними показниками. У разі виявлення комах або гризунів негайно проводиться хімічна обробка приміщень (дезінсекція або дератизація).

Поточний ремонт приміщень сховищ проводиться не рідше одного разу на рік.

Персонал продовольчих складів, який має контакт з продуктами в процесі їх виробництва, зберігання, реалізації, у тому числі персонал, який здійснює санітарну обробку і ремонт інвентарю та обладнання, допускається до роботи за умови своєчасного та повного проходження обов'язкових медичних оглядів (попереднього у разі прийняття на роботу та періодичних) в обсязі та терміни, що встановлені законодавством, та складання заліку із санітарного мінімуму.

Документом, що підтверджує проходження медичних оглядів, є особова медична книжка встановленого зразка (Форма - 1-ОМК).

3.5. Підвезення продовольства здійснюється в спеціальному автотранспорті, що повинен відповідати санітарно-гігієнічним вимогам.

На весь спеціальний автотранспорт, а також на причепи, контейнери або спеціально обладнані ящики, призначені для підвезення продовольства, оформляється санітарний паспорт, що видається органами державної санітарно-епідеміологічної служби України терміном не більше ніж на рік. В автотранспорт і ящики, на які немає санітарних паспортів, продовольство не відпускається. Використання не підготовленого у санітарному відношенні транспорту для підвезення продовольства забороняється.

У санітарному паспорті зазначаються:

вид, марка та реєстраційний номер автотранспорту;

посада, прізвище, ініціали відповідальної особи за санітарний стан автотранспорту;

ким виданий паспорт, дата видачі, строк дії, підпис особи, яка його видала;

відмітки контрольних органів про зауваження і пропозиції щодо санітарного стану транспорту.

Продукти, які швидко псуються, підвозяться рефрижераторами, ізотермічними і комбінованими транспортними засобами.

Для підвезення хліба використовуються спеціально обладнані автофургони.

На спеціальному автотранспорті повинні бути в наявності халати - 2 шт., фартухи прогумовані або клейончасті (для м'яса і риби) - 1 шт., рукавиці гумові (для м'яса і риби) - 1 пара, рукавиці брезентові (для хліба) - 1 пара, чоботи гумові - 1 пара, ковпак - 1 шт., гачок металевий (для вивантаження м'яса) - 1 шт., рушник - 1 шт., щітка для миття рук - 1 шт., ящик з кришкою для зберігання спеціального одягу - 1 шт.

Підвезення хліба, м'яса й риби у кількості, що не потребує спеціального транспорту, дозволяється у спеціально обладнаних ящиках зі щільними кришками.

Миття кузовів спеціального автотранспорту, а також причепів, контейнерів або спеціально обладнаних ящиків, призначених для підвезення продовольства, здійснюється після кожного перевезення. Не рідше одного разу на тиждень проводиться їх миття з використанням 1 %-ного розчину кальцинованої соди (10 г на 1 л води) або 0,15 - 0,2 %-ного розчину каустичної соди (1,5 - 2 г на 1 л води) з подальшим промиванням теплою водою та ошпарюванням окропом.

3.6. Приймання продовольства за кількістю та якістю здійснюється згідно з вимогами законодавства.

3.7. Якість продовольства, що зберігається в установі, повинна відповідати вимогам стандартів і має бути підтверджена відповідними сертифікатами якості виробника. Продукти харчування, що не відповідають вимогам стандартів, а також у разі закінчення терміну їх придатності до споживання, порушення умов зберігання, зміни якісних властивостей підлягають вилученню з обігу.

Вилучені з обігу продукти харчування підлягають відповідній державній санітарно-гігієнічній, ветеринарно-санітарній і товарній експертизі для визначення шляхів їх подальшого використання, утилізації або знищення у порядку, визначеному законодавством.

Якщо в результаті зазначених експертиз буде встановлено, що вилучені продукти харчування відповідають установленим для них вимогам якості та безпеки, у порядку, визначеному законодавством, дозволяється їх використання за призначенням.

У кожному разі вилучення з обігу продуктів харчування начальником установи призначається розслідування, за результатами якого приймаються відповідні рішення.

4. Складання меню-розкладки продуктів

4.1. Їжа в їдальнях установ готується відповідно до меню-розкладки продуктів три рази на добу: на сніданок, обід і вечерю (типове меню-розкладка продуктів, що закладаються у котел на одну особу на добу за нормою N 1, наведене в додатку 1 до цього Положення). При цьому на сніданок і вечерю готується по одній другій страві, на обід - салат, перша і друга страви (рекомендований порядок планування страв на тиждень визначений у додатку 2 до цього Положення), а в спеціальних виховних установах і лікувально-трудових профілакторіях готується ще й третя страва.

Проміжок часу між прийманням їжі не повинен перевищувати семи годин (без урахування часу, відведеного для сну).

4.2. Меню-розкладка продуктів складається під керівництвом заступника начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальника відділу (старшого інспектора групи) інтендантського та господарського забезпечення) за участю начальника медичної частини (лікарського здоровпункту) та керуючого (завідувача) їдальнею, підписується ними і затверджується начальником установи.

Унесення змін до затвердженого меню-розкладки продуктів дозволяється у виняткових випадках з письмового дозволу начальника установи. При цьому начальник установи підписує дозвіл на внесення змін безпосередньо на першому примірнику меню-розкладки продуктів. На іншому примірнику, який є в їдальні, запис про внесення змін здійснює керуючий (завідувач) їдальнею з поміткою "З дозволу начальника установи".

4.3. Меню-розкладка продуктів складається один раз на тиждень окремо за кожною нормою харчування. Під час складання меню-розкладки продуктів ураховуються норми харчування, наявність і асортимент продуктів, забезпечення різноманітності страв.

З метою урізноманітнення харчування або в разі відсутності встановлених продуктів на продовольчому складі дозволяється при складанні меню-розкладки продуктів проводити заміну одних продуктів іншими відповідно до визначених норм заміни. При цьому в межах тижня перевитрати або недовитрати овоче-круп'яної групи не допускаються (дозволяються незначні відхилення маси овоче-круп'яної групи в окремі дні в залежності від рекомендованої рецептури страви та її виходу) (рекомендована рецептура для приготування страв наведена в додатку 3 до цього Положення).

4.4. Меню-розкладка складається у двох примірниках. Перший примірник (оригінал) залишається в бухгалтерії і є підставою для виписування продуктів із продовольчого складу в їдальню, а другий - на стенді (додаток 4 до цього Положення) у гарячому цеху для керівництва під час приготування їжі.

4.5. Норма триразового харчування розподіляється відповідно до енергетичної цінності (калорійності) (додаток 5 до цього Положення) таким чином: на сніданок - 30 - 35 %, на обід - 40 - 45 % і на вечерю - 20 - 30 %. 

Маса перших страв установлена 600 г (у спеціальних виховних установах і лікувально-трудових профілакторіях - 500 г). При цьому маса твердої частини першої страви повинна становити 40 - 45 % від загальної маси. Маса других страв повинна бути не менше 250 г.

5. Порядок надходження продуктів з продовольчого складу в їдальню

5.1. Продукти харчування з продовольчого складу установи в їдальню для приготування їжі зважуються і відпускаються керуючому (завідувачу) їдальнею за накладними, виписаними у двох примірниках на підставі меню-розкладки продуктів та наказу по установі про чисельність осіб, які тримаються в установі, за кожною нормою харчування.

На продовольчому складі установи, після видачі продуктів харчування, залишається перший примірник накладної, який після списання продуктів з обліку продовольчого складу повертається в бухгалтерію і використовується для списання продуктів з обліку установи. Другий примірник накладної залишається у керуючого (завідувача) їдальнею для контролю за використанням продуктів у процесі роботи, який надалі здається в бухгалтерію і, після перевірки правильності оформлення і проведення відпуску продуктів у їдальню, знищується у встановленому порядку.

5.2. Для зменшення часу видачі і одержання продуктів з продовольчого складу в їдальню проводиться завчасна їх підготовка. Для цього завідувач продовольчого складу, одержавши накладну на видачу продуктів у їдальню, завчасно підготовляє їх: важить і закладає в спеціальну тару. При одержанні продуктів перевіряється їх маса.

Для одержання продуктів в установі виготовляється два комплекти спеціальної тари. Вона повинна закриватися кришками. Один комплект тари зберігається на складі, а другий - у їдальні. Комплект складається з ящиків, виготовлених з алюмінію або нержавіючої сталі (для крупи), бідона для олії, носилок для м'яса і риби.

Картопля й овочі доставляються в контейнерах або ящиках.

Видавати в їдальню продукти в тарі, одержаній від постачальника, а також у котлах і посуді, призначеному для приготування і видачі їжі, забороняється.

Керуючий (завідувач) їдальнею при черговому одержанні продуктів повертає на склад комплект порожньої чистої тари.

5.3. Якість продовольства, що отримується з продовольчого складу, перевіряється керуючим (завідувачем) їдальнею. При необхідності викликається медичний працівник.

5.4. Продукти харчування з продовольчого складу відпускаються на добу (на святкові, неробочі і вихідні дні дозволяється одержувати продукти на 2 - 3 доби).

М'ясо відпускається в їдальню в рівній кількості (передніх і задніх частин туші), картопля й овочі - тільки в перебраному стані, без гнилі і землі.

5.5. М'ясо, риба й овочі, одержані з продовольчого складу, доставляються безпосередньо у відповідні виробничі приміщення їдальні і передаються кухарям, відповідальним за кулінарну обробку цих продуктів.

М'ясо зберігається у м'ясному цеху в холодильних камерах (шафах) або підвішується на гачки, які встановлені на стійці над ванною, риба - у рибному цеху в холодильних камерах (шафах) або у ванні, картопля та овочі - в овочевому цеху в контейнерах або ящиках. Масло тваринне, жири, яйця розміщуються в холодильній камері. Решта продуктів до їх кулінарної обробки зберігається в приміщенні для сухих продуктів.

Продукти харчування, які потребують тривалої кулінарної обробки (солена і морожена риба, морожене м'ясо), відпускаються з продовольчого складу в їдальню з урахуванням часу, необхідного для їх вимочування або розморожування.

5.6. Керуючий (завідувач) їдальнею відпускає продукти кухарям за масою на підставі котлового ордера (додаток 6 до цього Положення) на кожне приготування їжі відповідно до меню-розкладки продуктів і чисельності тих, хто харчується в їдальні.

Ведення котлового ордера обумовлене необхідністю контролю за доведенням до осіб, які тримаються в установах, установлених норм харчування. На підставі затвердженої начальником установи меню-розкладки продуктів здійснюється виписка накладних на видачу продовольства з продовольчого складу в їдальню. У накладній зазначаються найменування продуктів харчування, кількість продовольства, що підлягає до видачі з продовольчого складу в їдальню в цілому, а також за кожною нормою забезпечення, та кількість фактично отриманого продовольства. Котловий ордер виписується в бухгалтерії і передається в їдальню установи разом з накладною і призначається для розподілу за прийомами їжі і нормами забезпечення продовольства, отриманого зі складу в їдальню на добу, для видачі його кухарям для приготування їжі. Дані про вагу продуктів записуються в котловий ордер без урахування відходів при первинній обробці (маса брутто).

6. Загальні вимоги до облаштування й утримання їдальні і території, що до неї прилягає

6.1. Харчування осіб, які тримаються в установах, організовується в їдальнях, які розміщуються переважно в житлових, а в деяких випадках і виробничих зонах у спеціальних будівлях, збудованих або реконструйованих за типовими проектами.

6.2. Вхідні двері в їдальні роблять широкими, двостулковими для забезпечення вільного входу і виходу осіб, які тримаються в установах. Праворуч від головного входу, на зовнішній стіні будівлі, на видному місці прикріплюється вивіска "Їдальня", а ліворуч - вивіска "Розпорядок роботи їдальні" (мал. 1). Вивіски розташовують так, щоб їх верхній край був продовженням верхнього краю дверного прорізу.

 

Мал. 1. Зразки вивісок біля входу до їдальні

Написи на вивісках робляться без нахилу, прямим шрифтом на склі блакитного кольору бронзовою фарбою. Розміри вивісок: ширина - 500 мм, висота - 300 мм. Висота літер і цифр основного напису 100 мм, інших написів - 50 мм.

6.3. При вході до їдальні на всю його ширину встановлюються решітки для очищення взуття (мал. 2).

 

Мал. 2. Решітка для очищення взуття

6.4. Кожна їдальня повинна мати такий перелік приміщень:

N
з/п 

Приміщення 

Площа приміщень у їдальнях, м2 

Обідній зал 

270 

450 

630 

900 

1350 

1800 

Виробничі приміщення 

Овочевий цех 

24 

32 

35 

42 

56 

72 

М'ясний цех 

25 

15 

20 

25 

30 

35 

Рибний цех 

15 

18 

21 

28 

35 

Гарячий цех 

80 

115 

120 

140 

180 

240 

Холодний цех 

10 

12 

15 

18 

20 

25 

Приміщення для нарізання хліба 

15 

20 

25 

35 

45 

54 

Приміщення для сухих продуктів 

10 

15 

18 

20 

25 

Приміщення для миття столового посуду 

36 

46 

66 

79 

90 

106 

10 

Приміщення для миття кухонного посуду 

15 

20 

20 

25 

30 

35 

Допоміжні та побутові приміщення 

11 

Охолоджувальна камера для відходів 

12 

12 

12 

12 

15 

15 

12 

Приміщення для інвентарю, посуду, білизни 

10 

12 

15 

18 

25 

13 

Приміщення для ремонту устаткування, посуду, меблів 

14 

Кімната відпочинку кухарів 

10 

12 

15 

Кімната керуючого (завідувача) їдальнею 

16 

Вестибюль з умивальником 

20 

30 

40 

50 

75 

100 

17 

Душ і туалет 

18 

Тамбур 

Кількість осіб, що харчуються 

300 

500 

700 

1000 

1500 

2000 

6.5. У залежності від призначення приміщення їдальні розподіляються на виробничі, допоміжні, побутові, технічні і зали для приймання їжі (обідні зали).

6.6. Приміщення їдальні повинні бути світлими, з достатньою площею для розміщення технологічного і холодильного устаткування.

Вікна забороняється заставляти тарою як із внутрішнього, так і зовнішнього боку будівлі, а також замінювати скло на фанеру, картон та інше.

Для загального освітлення виробничих приміщень слід використовувати світильники, які повинні мати захисну арматуру. Розміщення світильників над котлами, плитами забороняється.

6.7. Фарбування стін, перегородок, конструкцій і обладнання здійснюється в світлих тонах.

Стіни м'ясного, гарячого й овочевого цехів, приміщень для миття посуду, санітарних вузлів облицьовують глазурованою плиткою до стелі, а стіни інших приміщень - на висоту не менше ніж 1,6 метра.

6.8. Їдальня повинна бути забезпечена холодною і гарячою водою, каналізацією, центральним опаленням і припливно-витяжною вентиляцією.

Водозабезпечення їдалень здійснюється шляхом приєднання до місцевої мережі водогону, а за її відсутності - за допомогою артезіанських свердловин з обов'язковим обладнанням внутрішнього водогону. Якість води повинна відповідати вимогам Держстандарту 2874-82 "Вода питна", а кількість води повинна задовольняти потребу виробництва. Влаштування внутрішніх мереж холодного та гарячого водопостачання повинно відповідати встановленим вимогам.

Якщо потреба у воді не задовольняється за рахунок місцевих джерел, допускається, за погодженням із санітарно-епідеміологічною службою, використовувати привізну воду, яка повинна відповідати вимогам вищезазначеного Держстандарту.

Доставка води здійснюється спеціалізованим транспортом або транспортом, призначеним для перевезення продуктів, у спеціалізованих цистернах, оцинкованих бочках, флягах, бідонах. Вода в їдальні зберігається у чистих бочках, баках та іншій тарі з кришками, які щільно закриваються.

Ємкості для перевезення та зберігання води після спорожнення необхідно промивати та періодично обробляти дозволеними до використання дезінфекційними розчинами.

До ванн для миття, умивальників, котлів для варіння їжі, посудомийних машин, душу повинно передбачатись підведення холодної і гарячої води від центрального водопостачання.

Холодна вода, крім того, повинна бути підведена до кип'ятильників, картоплечисток, до виробничих приміщень та в туалети.

6.9. Їдальня обладнується двома системами каналізаційних труб: для виробничих стічних вод та для фекальних вод (з туалету та душу). Ванни для миття приєднуються до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймальної лійки. Категорично забороняється зливати воду з ванн на підлогу.

При розміщенні їдальні на неканалізованій дільниці передбачається влаштування місцевої каналізації для окремого надходження виробничих та побутових стічних вод.

Туалет та бетонована яма розташовуються на відстані не менше, ніж 25 метрів від виробничих приміщень.

Прокладання внутрішніх каналізаційних мереж з побутовими та виробничими стоками під стелею залів, виробничих, складських приміщень не дозволяється.

У санітарних вузлах, що розташовані над приміщеннями їдальні, підлога повинна бути гідроізольована.

6.10. Опалення приміщень їдальні в опалювальний період повинно бути регульованим і безперервним протягом доби.

6.11. Система припливно-витяжної вентиляції облаштовується окремо для гарячого цеху, приміщень для миття інвентарю, посуду, обіднього залу та інших приміщень.

При розрахунку повітрообміну в обідньому залі планується перевищення притоку над витяжкою, а в гарячому цеху і приміщеннях для миття витяжка повинна бути більшою від притоку.

6.12. В основу планування приміщень їдальні покладається принцип послідовності технологічного процесу обробки продуктів та приготування їжі і недопущення зустрічного руху персоналу їдальні й осіб, які харчуються.

Виробничі приміщення повинні бути взаємопов'язані, що забезпечує правильну організацію роботи і скорочує шляхи проходження продуктів при обробці. Не допускаються зустрічні потоки сирих та варених продуктів, брудного і чистого посуду, готової їжі та брудного посуду. Розміщення технологічного і холодильного устаткування проводиться таким чином, щоб забезпечувалась послідовність руху продуктів при їх обробці.

6.13. При монтажу технологічного устаткування враховуються вимоги щодо охорони праці.

Відстань між лініями теплового і немеханічного устаткування передбачається від 1,1 до 1,4 м, а від стін до котлів для варіння їжі (центру котла) - не менше 1 м, між рядами котлів - 1,4 м.

Вільна зона біля електрокотлів і шафи для смаження повинна бути не меншою, ніж 1,25 м, плити - 0,75 м, а біля виробничих столів, ванн для миття і немеханічного обладнання - 0,65 м.

Біля кожного агрегату (обладнання) вивішуються інструкція з охорони праці при роботі на даному агрегаті (обладнанні) і табличка із зазначенням дати останньої перевірки агрегату (обладнання) і особи, відповідальної за цей агрегат (обладнання).

6.14. Для збору сміття на території їдальні влаштовується майданчик (зацементований, заасфальтований або цегляний), де встановлюються сміттєзбірники (металеві або оббиті залізом). Площа майданчика повинна бути більшою за площу сміттєзбірника на 1,5 м з усіх боків.

Дезінфекція сміттєзбірників та вигрібних ям здійснюється після кожного очищення, але не рідше одного разу на десять днів. При цьому застосовуються дозволені до використання розчини.

Сміттєзбірники та вигрібні ями повинні очищуватись при заповненні не більше ніж 2/3 об'єму та щоденно хлоруватися.

6.15. Стіни і панелі вестибюлю їдальні фарбують фарбою світлого кольору або роблять обшивку з призначених для цього матеріалів світлого кольору. У вестибюлі встановлюють раковини (умивальники), мінімум один кран на сто посадкових місць. Над умивальниками встановлюють дзеркала, полички для мила, гачки для рушників.

6.16. Зал для приймання їжі (обідній зал) повинен мати площу з розрахунку не менше 0,9 м2 на одне посадкове місце; у слідчих ізоляторах, Вінницькій (N 1) і Житомирській (N 8) установах виконання покарань обідні зали обладнуються лише для господарської обслуги.

В обідньому залі їдальні встановлюються столи з гігієнічним покриттям на 6 - 10 місць.

Ширина основного проходу між столами повинна бути не менше 1,35 м.

Для осіб, які потребують дієтичного харчування, виділяються окремі столи, позначені табличкою "Для дієтичного харчування".

В обідньому залі на планшетах (мал. 3) вивішуються норми харчування, норми забезпечення і строки експлуатації столового посуду, маса перших та других страв, план закріплення столів за особами, які тримаються в установі.

 

Мал. 3. Зразки стендів, які вивішуються в обідньому залі їдальні

Інтер'єр обіднього залу повинен сприяти естетичному вихованню осіб, які тримаються в установах. Усі елементи інтер'єру - кольорова гама стін, стелі, колон, однаковий колір обідніх столів і посуду - повинні бути органічно пов'язані між собою і створювати єдиний ансамбль обіднього залу.

На стінах вивішуються картини пейзажного типу, на колонах та у вільних простінках установлюються квіти. Над вікнами навішують суцільний карниз для гардин, колір яких повинен гармонувати з кольором побілки залу і приміщень.

Сервірування обідніх столів проводиться штатним персоналом їдальні та особами, які виділяються від кожного відділення (бригади), під керівництвом керуючого (завідувача) їдальнею та чергового помічника начальника установи.

При кількості осіб, які харчуються, до 300 чол. у нетипових їдальнях з обмеженою кількістю приміщень допускається сполучення м'ясного та рибного цехів.

6.17. Овочевий цех (мал. 4) призначається для обробки картоплі, овочів, зелені та фруктів і складається з двох відділень: у першому відділенні проводиться їх первинна обробка (сортування, миття, очищення), а в другому - подрібнення.

 

Мал. 4. Овочевий цех

У першому відділенні цеху встановлюють контейнери для зберігання картоплі та овочів, ванну для миття картоплі та овочів перед очищенням, картоплечистку, пересувну ванну для доставки картоплі на доочищення, стіл для доочищення картоплі та столи для очищення овочів.

У другому відділенні встановлюють: ванну для зберігання квашеної капусти, солоних огірків та помідорів, машину овочерізальну, пересувну ванну для доставки нарізаних овочів у гарячий цех, виробничі столи.

Для зберігання та передачі очищеної картоплі і овочів з першого відділення в друге в прорізі стіни встановлюють ванни.

Для забезпечення роботи персоналу необхідно мати дошки для обробки і нарізання картоплі та овочів та комплекти ножів з відповідним маркуванням: "СО" - сирі овочі, "Зелень", "КО" - квашені овочі.

В овочевому цеху вивішується така документація:

порядок проведення первинної обробки картоплі та овочів, середні норми відходів при первинній обробці картоплі і овочів;

інструкції з охорони праці під час роботи з електромеханічним обладнанням (картоплечистка, машина овочерізальна) з прізвищами відповідальних осіб, за якими закріплене це обладнання;

опис матеріальних засобів цеху.

6.18. М'ясний цех призначений для первинної обробки м'яса та приготування з нього напівфабрикатів (мал. 5).

 

Мал. 5. М'ясний цех

Обладнання в цеху встановлюється у вигляді технологічної лінії. На початку лінії розміщують стояк з гачками для підвішування м'ясних туш, а під ним - ванну для миття туш з використанням щітки-душу. Далі розміщується колода для рубання м'яса із столом, виробничі столи для обробки м'яса, м'ясорубка, виробничий стіл для приготування напівфабрикатів, холодильна шафа.

Холодильні камери для зберігання м'яса обладнуються стелажами з гігієнічним покриттям, а при необхідності - підвісними балками з гачками із нержавіючої сталі. Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертини) підвішуються на гачках так, щоб вони не торкалися одна одної, до стін і підлоги.

Для забезпечення роботи кухарів необхідно мати дошки для розбирання м'ясопродуктів та комплекти ножів з відповідним маркуванням: "СМ" - сире м'ясо.

У цеху повинні бути ванна пересувна і стелаж пересувний для подачі м'яса та напівфабрикатів у гарячий цех та ящик-носилки для доставки м'яса зі складу.

Колода для рубання м'яса виготовляється з твердих порід дерева висотою 80 см, діаметром не менше 60 см (мал. 6).

 

Мал. 6. Колода для рубання м'яса

Бічна поверхня колоди гладенько обстругується і на 2/3 висоти від основи фарбується білою олійною фарбою, а 1/3 частини залишають нефарбованою, краї колоди роблять овальними. Для зручності рубання м'яса виготовляється спеціальний стіл, у кришці якого робиться отвір для колоди. По закінченні роботи робочу поверхню колоди зачищають ножем та засипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою. У міру зношування та появи глибоких зарубин, тріщин поверхня колоди спилюється.

Для сокири обладнується підставка.

У м'ясному цеху підлога миється не менше двох разів за зміну гарячою водою із додаванням 1 - 2 % розчину кальцинованої соди або іншими мийними засобами, а в кінці зміни - дозволеними до використання розчинами. Стіни щоденно миють водою з додаванням мийних засобів.

У м'ясному цеху вивішується така документація:

технологія обробки м'яса, середні норми відходів при первинній обробці м'яса і приготуванні м'ясних напівфабрикатів;

інструкції з охорони праці під час роботи на електромеханічному обладнанні (м'ясорубка) з прізвищами відповідальних осіб, за якими закріплене це обладнання;

опис матеріальних засобів цеху.

6.19. Рибний цех призначений для обробки риби та приготування з неї напівфабрикатів (мал. 7).

 

Мал. 7. Рибний цех

У цеху розміщуються ящик-носилки для доставки риби зі складу в цех, ванни для розморожування риби або вимочування солоної риби, столи для чищення та нарізання риби, виробничі столи, пересувні ванни і стелажі, пристосування для чищення риби, холодильна шафа, ваги циферблатні.

Для забезпечення роботи кухарів необхідно мати дошки для розбирання риби та комплекти ножів з відповідним маркуванням: "СР" - сира риба, "Оселедці".

У рибному цеху підлога і стіни миються так само, як і в м'ясному цеху.

У рибному цеху вивішується така документація:

технологія первинної обробки риби, середні норми відходів при первинній обробці риби;

опис матеріальних засобів цеху.

6.20. Гарячий цех (мал. 8) є головним виробничим приміщенням їдальні і призначається для теплової обробки продуктів та приготування їжі.

 

Мал. 8. Гарячий цех

Гарячий цех має безпосередній зв'язок з виробничими приміщеннями, обіднім залом і приміщеннями для миття посуду. Для зручності та оперативності при подачі готових страв в обідньому залі передбачається прохід, обладнаний розсувними дверима для підвезення їжі на спеціальних візках.

При розміщенні технологічного устаткування цех поділяється на зони. У першій зоні встановлюються котли для готування їжі, у другій - усе інше теплове устаткування, а в третій - немеханічне устаткування.

Котли для готування їжі розміщують уздовж стіни групами для приготування перших страв, гарнірів та солодких страв. Для кип'ятіння води і заварювання чаю використовуються кип'ятильники або окремі котли для варіння їжі та екстрактори для заварювання чаю.

Технологічна лінія для приготування других страв обладнується в такій послідовності: електричні плити, електрична сковорода, електричний котел для приготування соусів, шафа для смаження.

Паралельно з тепловим устаткуванням установлюється виробничий стіл з настільними вагами для порціювання вареного м'яса (мал. 9), пересувні столи і ванни.

 

Мал. 9. Стіл виробничий для порціювання вареного м'яса

Для забезпечення роботи кухарів необхідно мати дошки для розбирання продуктів та комплекти ножів з відповідним маркуванням: "ВМ" - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО" - варені овочі.

Усе електрообладнання (рубильники, плити, котли, шафи) має бути вкомплектоване діелектричними килимками або дерев'яними ґратчастими трапами.

Окремо розміщують стіл для приготування їжі для осіб, які забезпечуються за нормами дієтичного харчування (мал. 10), стійка для зберігання кухонного інвентарю, ваги товарні.

 

Мал. 10. Стіл для приготування дієтичних страв

1 - каструля для приготування першої страви; 2 - каструля для приготування другої страви; 3 - каструля для приготування їжі на парі; 4 - дошки для обробки продуктів; 5 - кухарські ножі; 6 - м'ясорубка ручна; 7 - лопатка кухарська; 8 - товкачик; 9 - копистка дерев'яна; 10 - тертушка; 11 - сковорода; 12 - друшляк.

У гарячому цеху вивішується така документація:

меню-розкладки продуктів;

порядок теплової обробки продуктів у їдальні та технологія приготування страв;

таблиці розрахунків потрібної кількості води та солі для приготування страв;

норми виходу готових страв, м'ясних та рибних порцій;

таблиця тривалості теплової обробки різних продуктів;

технологія приготування бульйонів, соусів;

інструкції з охорони праці при роботі на електрообладнанні (плити, котли, шафи) з прізвищами відповідальних осіб, за якими закріплене це обладнання;

опис матеріальних засобів цеху.

6.21. Холодний цех призначається для приготування салатів. Він повинен мати вихід у гарячий цех.

У цеху встановлюються: машина універсальна для нарізання сирих овочів, машина для нарізання варених овочів, виробничі столи, пересувні металеві стелажі, виробничі ванни.

Для подачі готових салатів в обідній зал використовуються візки або пересувні стелажі.

У холодному цеху вивішується така документація:

технологія приготування салатів, норми відходів при первинній і тепловій обробці продуктів та овочів;

опис матеріальних засобів цеху.

6.22. Приміщення для нарізання хліба (мал. 11) призначається для зберігання запасу хліба, а також для порціювання масла тваринного. Приміщення повинне примикати до обіднього залу і складатися з двох суміжних відділень: перше - для зберігання добового запасу хліба, друге - для нарізання хліба, порціювання масла тваринного.

 

Мал. 11. Приміщення для нарізання хліба

Стелажі для хліба завішують чистою білою тканиною, а зверху закривають пластиком або деревоволокнистою плитою.

У приміщенні встановлюють таке устаткування: у першому відділенні - стелажі для зберігання хліба у лотках; у другому відділенні - стіл з установленою на ньому машиною для нарізання хліба та ящик з кришкою для збирання хлібних крихт, шафи для зберігання підготовлених для видачі тарілок з хлібом, пересувний стелаж. Двері у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. Шафи та полиці для хліба один раз на тиждень протирають з використанням 1 % розчину столового оцту.

У цьому приміщенні повинні бути настільні (циферблатні) ваги, пристрій для порціювання масла тваринного, щітка для збирання крихт, совок.

Для забезпечення роботи різальника хліба необхідно мати дошку для нарізання хліба та ніж з відповідним маркуванням: "Х" - хліб.

Біля входу в приміщення встановлюється шафа для зберігання спеціального та верхнього одягу різальника хліба та умивальник.

У приміщенні для нарізання хліба вивішується така документація:

порядок розподілу хліба відповідно до приймання їжі;

інструкція з охорони праці під час роботи на хліборізальній машині з прізвищем відповідальної особи, за якою закріплене це обладнання;

опис матеріальних засобів приміщення.

6.23. Приміщення для миття столового посуду (мал. 12) розміщується так, щоб воно мало безпосереднє сполучення з обіднім залом та гарячим цехом.

 

Мал. 12. Приміщення для миття столового посуду

Приміщення складається з двох відділень: у першому проводиться чищення та миття столового, чайного посуду і столових приборів; у другому - їх сушіння та зберігання.

Приймання брудного посуду з обіднього залу в перше відділення проводиться через вікно.

З метою недопущення забруднення приміщень їдальні харчовими залишками, а також своєчасного збирання харчових залишків приміщення для миття посуду повинне мати окремий вихід з тамбуром у двір.

У першому відділенні для миття посуду обладнують дві лінії, які розміщують паралельно. Перша - для миття столового посуду, друга - для миття чайного посуду та столових приборів. Миття столового, чайного посуду та столових приборів завершується на посудомийній машині.

Обладнання у приміщенні для миття посуду розміщується на двох лініях у такому порядку:

на першій лінії встановлюються столи для приймання й очищення посуду від залишків їжі (додаток 7 до цього Положення), під ними - тара для збирання і зберігання харчових відходів (додаток 8 до цього Положення) та візок для їх вивезення, столи для складання посуду перед миттям, трисекційна ванна з підведенням гарячої і холодної води для миття столового посуду;

на другій лінії встановлюються столи і секційні ванни для миття посуду (додаток 9 до цього Положення). Між лініями - посудомийна машина і пересувний стіл. На одній з ліній встановлюється шафа для зберігання мийних засобів та інвентарю.

У другому відділенні встановлюються стелажі із металевих труб з паровим обігрівом і стелажі для сушіння та зберігання посуду (додаток 10 до цього Положення).

У приміщенні для миття столового посуду вивішується така документація:

порядок миття посуду в їдальні і норми витрат мийних засобів;

інструкція з охорони праці під час роботи на посудомийній машині з прізвищем відповідальної особи, за якою закріплене це обладнання;

таблички над ваннами щодо їх призначення з показниками температури води;

опис матеріальних засобів у приміщенні.

6.24. Приміщення для миття кухонного посуду розміщується поряд з гарячим цехом і призначене для чищення і миття кухонного посуду та інвентарю. У цьому приміщенні встановлюються виробничі столи, підставки для посуду, двосекційні ванни з підведеною гарячою і холодною водою для миття кухонного посуду, стіл-шафа для чищення посуду та зберігання інвентарю, мийних засобів, металеві стелажі для зберігання та сушіння посуду.

У приміщенні для миття кухонного посуду вивішується така документація:

порядок миття кухонного посуду і норми використання мийних засобів;

таблички над ваннами щодо їх призначення з показниками температури води;

опис матеріальних засобів приміщення.

6.25. Приміщення для сухих продуктів призначається для тимчасового зберігання крупів, борошна, макаронних виробів, сухих фруктів, чаю, солі, томатної пасти, одержаних з продовольчого складу в їдальню для чергового приготування їжі.

У приміщенні встановлюються підлогові та поличні стелажі для зберігання сухих продуктів (додаток 11 до цього Положення), виробничі столи, комплект тари для доставки продуктів з продовольчого складу в їдальню, ваги циферблатні та ваги товарні.

У приміщенні для сухих продуктів зберігаються ящики-носилки для крупів та макаронних виробів, солі, борошна та чаю. Для олії можна використовувати бідон з краном або спеціальний посуд з кришкою, який щільно закривається (загвинчується). Приміщення для сухих продуктів повинне закриватися на два замки. Ключ від одного з них зберігається у керуючого (завідувача) їдальнею, від другого - у чергового помічника начальника установи.

6.26. Приміщення для інвентарю, посуду та білизни призначається для зберігання майна і обладнується підлоговими (низькими) і поличними стелажами та шафами.

6.27. Охолоджувальна камера для відходів призначається для короткочасного зберігання харчових відходів і обладнується: контейнерами з кришками (для відходів), шафою з пронумерованим інвентарем для прибирання (лопаткою, віниками, совками та ін.).

При неможливості обладнання такої камери з тильного боку їдальні обладнується площадка з твердою поверхнею, на яку виносяться контейнери з кришками.

6.28. Для приміщення для ремонту меблів, устаткування і посуду (мал. 13) відводиться окрема кімната.

 

Мал. 13. Приміщення для ремонту меблів, устаткування і посуду

Воно призначене для технічного обслуговування технологічного устаткування, проведення поточного ремонту технологічного і холодильного устаткування, меблів, кухонного і столового посуду.

У приміщенні вивішуються стенди з охорони праці, плакати з безпечного ведення робіт з ремонту устаткування, меблів, кухонного і столового посуду.

6.29. Кімната відпочинку кухарів призначається для короткочасного відпочинку кухарів і обладнується столом, табуретками, кушеткою, аптечкою, шафою для одягу.

6.30. Гардероб і душова розміщуються поряд. До них прилягає туалет з окремим входом. Ці приміщення мають сполучення з коридором через тамбур. У гардеробі для зберігання одягу встановлюють індивідуальні шафи для кожного кухаря, який працює у черговій зміні.

Душова обладнується кранами-змішувачами, душовими сітками, гумовими килимками, ємностями для дезінфекційних засобів. У туалеті обладнуються унітази, пісуари, раковина для миття рук, дзеркало з поличкою для мила та гачок для рушника.

6.31. Таблички з написами на дверях виробничих та інших приміщень виконуються на білому фоні розміром 250 мм х 100 мм. Написи робляться чорною фарбою, без нахилу, прямим шрифтом. Висота цифр - 50 мм, висота літер основного напису - 30 мм, а інших - 10 мм.

Таблички вивішуються посередині зовнішнього боку дверей виробничих та інших приміщень на висоті 1,7 м від поверхні підлоги до нижнього краю таблички (додаток 12 до цього Положення).

6.32. У кожному приміщенні на стіні вивішується опис матеріальних засобів (додаток 13 до цього Положення).

6.33. Біля кожного агрегату (обладнання, стола, ванни) на висоті 1,7 м від поверхні підлоги до нижнього краю вивішуються таблички з надписами розміром 250 х 100 мм, літери на яких написані чорною фарбою (додаток 14 до цього Положення).

На котлі стравоварильному відповідний напис може здійснюватись безпосередньо на обшивці.

Інструкції з охорони праці повинні бути виконані на папері розміром (форматом) 300 х 210 мм і вивішені в рамці так, щоб верхній край рамки був на одному рівні з верхнім краєм таблички найменування (назви) агрегата (обладнання). (мал. 14).

6.34. Перелік зразків написів на табличках у їдальні

6.34.1. На дверях виробничих приміщень: "Гарячий цех", "М'ясний цех", "Рибний цех", "М'ясо-рибний цех", "Овочевий цех", "Холодний цех", "Приміщення для нарізання хліба", "Приміщення для миття столового посуду", "Приміщення для миття кухонного посуду", "Охолоджувальна камера для продуктів".

6.34.2. На дверях допоміжних і побутових приміщень: "Охолоджувальна камера для відходів", "Приміщення для сухих продуктів", "Приміщення для інвентарю, посуду та білизни", "Приміщення для ремонту меблів, устаткування і посуду", "Кімната відпочинку кухарів", "Кімната керуючого (завідувача) їдальнею", "Вестибуль", "Гардероб", "Душ і туалет".

6.34.3. На дверях обіднього залу: "Обідній зал".

6.34.4. На дверях технічних приміщень: "Вентиляційна камера", "Електрощитова", "Тепловий пункт".

6.34.5. В овочевому цеху: "Контейнер для зберігання картоплі і овочів", "Овочерізка для сирих овочів", "Ванна пересувна для нарізаних овочів і картоплі", "Стіл виробничий", "Ванна для очищеної картоплі", "Ванна для зберігання овочів", "Ванна для миття картоплі", "Картоплечистка (МОК-250)", "Ванна пересувна (для картоплі на доочищення)", "Стіл для доочищення картоплі", "Ящик-носилки для картоплі і овочів".

6.34.6. У холодному цеху: "Стіл виробничий", "Ванна пересувна", "Машина для нарізання варених овочів (МРОВ-160)", "Стелаж пересувний", "Шафа холодильна".

6.34.7. У приміщенні для миття столового посуду: "Стіл для очищення посуду від залишків їжі", "Контейнер (бак) для харчових відходів", "Стіл для накопичення посуду", "Ванна для миття посуду трисекційна", "Ванна для миття чайного посуду і столових приборів", "Машина посудомийна", "Шафа для зберігання інвентарю і мийних засобів", "Стелаж (шафа) для сушіння і зберігання чистого посуду (столових приборів)", "Видача чистого посуду", "Приймання брудного посуду".

  

Мал. 14. Зразок оформлення таблички з охорони праці при експлуатації електрообладнання та закріплення його за відповідальними особами

6.34.8. У приміщенні для миття кухонного посуду: "Ванна для миття кухонного посуду", "Шафа для чистого посуду", "Шафа для зберігання інвентарю і мийних засобів", "Контейнер для збирання харчових відходів".

6.34.9. У приміщенні для нарізання хліба: "Стелаж для зберігання хліба в лотках", "Стіл для приймання хліба", "Шафа для зберігання хліба в лотках", "Ваги товарні", "Хліборізка механічна", "Ящик для збирання хлібних крихт", "Стелаж пересувний", "Настільні ваги", "Шафа для одягу", "Умивальник".

6.34.10. У приміщенні для сухих продуктів: "Стелаж для зберігання продуктів", "Стіл виробничий", "Комплект тари для доставки продуктів".

6.34.11. У м'ясному цеху: "Ванна для промивання м'яса", "Стійка для підвішування м'ясних туш", "Колода для рубання м'яса", "Стіл виробничий для обробки сирого м'яса", "М'ясорубка (МІМ-105)", "Стіл виробничий", "Шафа холодильна", "Ванна пересувна для м'яса", "Ящик-носилки для м'яса".

6.34.12. У рибному цеху: "Ящик-носилки для риби", "Ванна для розморожування риби", "Стіл виробничий", "Ванна пересувна", "Шафа холодильна".

6.34.13. У гарячому цеху: "Котел для приготування перших страв 400 л", "Котел для приготування других страв 250 л", "Котел для приготування чаю 250 л", "Плита електрична (ПЕСМ-2)", "Сковорода електрична (СЕСМ-0,2)", "Кип'ятильник електричний (КНЕ-100)", "Плита газова (ПГСМ-2Ш)", "Шафа для смаження", "Екстрактор для заварювання чаю", "Ваги настільні", "Стіл для порціювання вареного м'яса", "Стіл для приготування дієтичних страв", "Стійка для зберігання кухонного інвентарю".

6.35. Маркування кухонного посуду (додаток 15 до цього Положення) робиться фарбою блакитного кольору прямим шрифтом без нахилу. Висота першої літери - 50 мм, наступних - 40 мм, висота цифр - 50 мм.

6.36. Маркування інвентарю для прибирання (додаток 16 до цього Положення) робиться фарбою блакитного кольору прямим шрифтом без нахилу. Висота першої літери - 20 мм, наступних - 15 мм. На щітках для підмітання підлоги висота літер може бути зменшена.

7. Штатний персонал їдальні

7.1. Штатний персонал їдальні повинен бути одягнений в робочу форму одягу - фартухи. Колір фартухів для осіб, зайнятих сервіруванням столів в обідньому залі, - білий, а для зайнятих прибиранням приміщень і чищенням картоплі та овочів - синій або чорний. Особам, які миють посуд, видається фартух з нагрудником з водостійкої тканини та гумові чоботи.

7.2. Персонал їдальні інструктує керуючий (завідувач) їдальнею. Щоденна форма одягу керуючого (завідувача) їдальнею - куртка бавовняна біла. Йому підпорядковується весь штатний персонал їдальні.

7.3. У керуючого (завідувача) їдальнею повинна бути така документація:

інструкції старшого кухаря, кухаря, різальника хліба та іншого персоналу їдальні;

інструкції щодо заходів пожежної безпеки;

інструкції з охорони праці за професіями для усього штатного персоналу їдальні;

інструкції з охорони праці при експлуатації технологічного обладнання їдальні;

розпорядок дня і графік приймання їжі особами, які тримаються в установі;

списки осіб, які отримують харчування за медичними показниками;

норми виходу готової їжі та відходів при первинній та тепловій обробці продуктів;

таблиця тривалості теплової обробки продуктів;

норми видачі хліба, масла тваринного і цукру;

журнал реєстрації інструктажів з охорони праці;

опис майна й обладнання, що міститься в їдальні.

Вищезазначені документи зберігаються у папці.

7.4. Призначати керуючого (завідувача) їдальнею до складу добового наряду установи забороняється.

7.5. З числа штатних кухарів їдальні призначається старший кухар, який підпорядковується керуючому (завідувачу) їдальнею. Він відповідає за:

своєчасне і якісне приготування їжі і рівномірну видачу її тим, хто харчується;

повноту доведення до тих, хто харчується, продуктів харчування, передбачених нормою;

постійне дотримання кухарями санітарно-гігієнічних норм та кулінарних правил при обробці продуктів, приготуванні і роздачі їжі.

Старший кухар зобов'язаний:

керувати роботою кухарів, визначати склад змін і подавати керуючому (завідувачу) їдальнею на затвердження графік їх роботи;

проводити інструктаж кухарів перед заступанням на зміну, перевіряти зовнішній вигляд та виконання ними правил особистої гігієни;

особисто одержувати від керуючого (завідувача) їдальнею продукти харчування (окремо на сніданок, обід і вечерю), перевіряти їх кількість та якість;

забезпечувати збереження одержаних продуктів;

стежити за закладкою продуктів у котел, відповідністю ваги готової порції розрахунковій вазі, зазначеній у меню-розкладці продуктів, і робити запис про кількість закладених продуктів, вихід готових страв у книзі обліку контролю за якістю приготовленої їжі;

забезпечувати дотримання кухарями правил кулінарної обробки продуктів і приготування їжі, утримання у чистоті спецодягу, робочих місць, обладнання, інвентарю та кухонного посуду;

контролювати правильність зберігання та видачі готової їжі;

стежити за збереженням кухонного посуду та інвентарю.

7.6. Кухар зобов'язаний:

знати і виконувати технологічні, кулінарні і санітарні правила приготування їжі, постійно вдосконалювати свої знання;

знати і виконувати технологічні, кулінарні і санітарні правила приготування їжі, постійно вдосконалювати свої знання;

знати норми забезпечення, за якими готується їжа, норми відходів при обробці продуктів і норми виходу готових страв, м'ясних та рибних порцій;

знати принцип дії технологічного та холодильного обладнання, правильно його експлуатувати, зберігати в чистоті та справному стані;

вивчати меню-розкладку продуктів перед початком роботи, одержувати продукти відповідно до їх маси для приготування їжі, своєчасно готувати робоче місце, обладнання, кухонний інвентар та посуд до роботи;

суворо виконувати правила первинної та теплової обробки продуктів, а також дотримуватись технологій приготування їжі;

проводити закладку продуктів за вагою та в певній послідовності, ураховуючи час їх теплової обробки;

брати безпосередню участь в обробці картоплі та овочів;

утримувати спецодяг у чистоті, знати і суворо виконувати санітарно-гігієнічні вимоги;

проводити видачу готової їжі у суворій відповідності з фактичним виходом, рівномірно її розподіляти за густиною.

7.7. Особа, яка призначена на посаду різальника хліба, допускається до роботи після медичного обстеження з дозволу начальника медичної частини (лікарського здоровпункту), проведення з нею керуючим (завідувачем) їдальнею заняття щодо норм розподілу видачі хліба і прийняття відповідних заліків.

Різальник хліба підпорядковується керуючому (завідувачу) їдальнею. Він зобов'язаний:

знати норми забезпечення хлібом осіб, які тримаються в установі;

одержувати хліб згідно з накладною і забезпечувати його правильне зберігання;

своєчасно нарізати хліб і видавати його згідно з установленими нормами на сніданок, обід і вечерю (особам, які тримаються у слідчих ізоляторах та в приміщеннях камерного типу виправних колоній максимального рівня безпеки, хліб видається один раз на день);

додержуватись вимог інструкції з охорони праці при експлуатації хліборізки і ріжучих предметів;

додержуватись санітарних правил утримання устаткування, інвентарю і приміщення для нарізання хліба.

7.8. Для прибирання приміщень, чищення картоплі і овочів, сервірування столів, миття посуду і проведення інших допоміжних робіт у їдальні передбачається штатний персонал їдальні.

Для чищення сирих картоплі та овочів, залежно від обсягу роботи, може виділятись додатковий наряд з числа осіб, які тримаються в установі.

Загальні обов'язки штатного персоналу їдальні:

бути одягнутими в робочу форму одягу;

проводити сортування, миття та чищення картоплі й овочів;

дотримуватись визначеної маси засипання картоплі в картоплечистку;

дотримуватись установленого режиму тривалості чищення картоплі;

подавати воду в картоплечистку протягом процесу чищення, дочищати картоплю вручну з мінімальними відходами;

видавати за переліком посуд для забезпечення приймання їжі;

подавати на столи чистий посуд і їжу;

сервірувати столи посудом і приборами;

подавати кухарям бачки, миски та інший посуд для заповнення його готовою їжею, після чого передавати його в обідній зал;

збирати посуд зі столів і виносити в приміщення для миття посуду;

збирати харчові відходи в спеціальні баки або контейнери;

мити посуд, кухонний інвентар відповідно до інструкції;

використовувати мийні засоби згідно з нормами;

не допускати перебування в приміщенні для миття посуду сторонніх осіб та винесення посуду з їдальні;

прибирати приміщення маркованим інвентарем;

утримувати в чистоті цехи та їхнє обладнання.

7.9. Особи, які працюють у їдальні і на продовольчому складі, повинні мати особові медичні книжки встановленого зразка. Вони зобов'язані пройти медичний огляд у терміни, установлені Міністерством охорони здоров'я України. Результати медичних оглядів та відмітки про здачу санітарного мінімуму заносяться в особову медичну книжку.

Персонал їдальні зобов'язаний дотримуватись таких правил особистої гігієни:

коротко стригти нігті;

перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий спеціальний одяг, головні убори;

при відвідуванні туалету знімати спеціальний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування ретельно мити руки з милом;

при появі ознак застудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєння, порізів, опіків повідомляти керуючого (завідувача) їдальнею та за встановленим порядком звертатися до медичної частини (лікарського здоровпункту).

7.10. На санітарно-гігієнічні потреби кухарів, пекарів, різальників хліба та іншого персоналу їдальні щодобово видається для місць загального користування (умивальника) мило з розрахунку 32,8 г на 10 осіб (наказ Державного департаменту України з питань виконання покарань від 10 листопада 2003 року N 212 "Про норми витрат мила та мийних засобів для осіб, які тримаються в установах виконання покарань, слідчих ізоляторах і лікувально-трудових профілакторіях, курсантів і слухачів навчальних закладів, осіб рядового і молодшого начальницького складу та працівників Державної кримінально-виконавчої служби", зареєстрований в Міністерстві юстиції України 10 січня 2004 року за N 19/8618).

(пункт 7.10 із змінами, внесеними згідно з наказом Державного
 департаменту України з питань виконання покарань від 26.02.2007 р. N 29)

8. Первинна обробка продуктів

8.1. При первинній обробці продуктів необхідно домагатися найменших відходів і повного використання продуктів. Відходи при первинній обробці продуктів не повинні перевищувати встановлених норм. Середні норми відходів при обробці продуктів, виходів напівфабрикатів та готових порцій у їдальнях наведено в додатку 17 до цього Положення.

8.2. Морожене м'ясо розморожують в підвішеному стані на гачках над ванною. З метою недопущення зниження споживчої цінності і погіршення смакових якостей м'яса прискорювати процес його розморожування шляхом розрубування на дрібні шматки або розморожувати м'ясо у воді чи на гарячій плиті забороняється.

М'ясо вважається розмороженим, коли температура в середині його становить від -2 до +1° C і ніж вільно входить у товщу м'язів. При правильному розмороженні м'яса втрати соку не перевищують 0,5 % його ваги.

Розморожене м'ясо перед розрубкою ретельно обмивають проточною водою. Після просушування знімаються згустки крові, тавро, забруднення і здійснюють обвалку м'яса, яка полягає у відокремленні м'яса від кісток.

Одержану м'якоть м'яса зважують і вагу заносять у графу 3 книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі (додаток 18 до цього Положення).

М'ясо використовують для приготування зазначеної в меню-розкладці продуктів страви, а кістки рубають поперек на шматки 5 - 7 см, трубчаті кістки не роздроблюють, а відрубують з двох сторін грубі частини, залишаючи трубку цілою. Кістки використовують для приготування бульйону для першої страви і соусу.

8.3. Рибу, призначену для розморожування, занурюють у ванну в рибному цеху і заливають холодною водою з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Тривалість перебування риби у воді залежить від її розмірів: для великої риби - до 4 годин, для малої - до 2 годин. Під час розморожування риба набухає та збільшується в масі приблизно на 5 - 10 %. Не можна тримати рибу в теплій воді. Розморожена риба підлягає негайній розробці, порціюванню та тепловій обробці.

Солену рибу краще вимочувати в проточній воді, для чого її кладуть у ванну на дерев'яну решітку. Між решіткою і дном повинен бути простір 10 - 15 см. При відсутності проточної води рибу вимочують у ваннах із зміною води через 1, 2, 3 і 6 годин після вимочування.

Спочатку рибу очищають від луски. Після цього розрізають черевце, випотрошують, відділяють зябра, відрізають плавники, потім відділяють голову косим надрізом з обох сторін. Після розробки рибу промивають у холодній воді, зважують на вагах (вагу риби записують в графу 3 книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі), визначають вагу однієї порції (вага риби ділиться на кількість осіб, які харчуються) і нарізають на порції: для варіння - під прямим кутом, щоб при тепловій обробці вони не розвалювались; для смаження - під кутом 30°, щоб шматок швидше просмажився і мав більш широку форму.

Первинна обробка кільки, тюльки, хамси соленої не проводиться.

8.4. Свіжа картопля і овочі проходять такі стадії обробки: сортування, миття, очистку і нарізку.

При сортуванні виділяють загнилі екземпляри, а також сторонні домішки і механічно пошкоджені бульби.

Відбирають картоплю за однаковою величиною бульб для рівномірної очистки у картоплечистці і зменшення відходів при цьому.

Після сортування картоплю й овочі промивають у холодній воді. Не можна допускати очистку картоплі і овочів не промитими, оскільки це призводить не тільки до забруднення продукту, але й до швидкого зношування робочих поверхонь картоплечистки.

Дочистка картоплі проводиться вручну.

Після дочистки картоплю в нарізаному вигляді промивають холодною водою, зважують, визначають процент відходів і записують у графи 4, 5 книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі. Очищена картопля повинна зберігатись у холодній воді не більше 4 годин.

Коренеплоди очищають вручну овочевим ножем. При очистці моркви вручну спочатку зрізають голівку, а потім шкірку тонким ножем. Очищені коренеплоди, покриті вологою тканиною, зберігають не більше двох годин.

При очистці свіжої капусти з качана зрізають верхні забруднені і пошкоджені листки. Потім відрізають зовнішню частину качана і розрізають його на дві частини. З кожної половини качана з його внутрішньої частини вирізають кочережки. При виявленні личинок капусту кладуть на 30 хвилин в холодну підсолену воду (80 г солі на 1 л води), личинки при цьому спливають.

При очистці цибулі в цибулини відрізають денце (корінець і верхню частину (зав'язь). Після цього ножем знімають суху луску і цибулю промивають холодною водою. Зберігати цибулю після очистки в холодній воді забороняється.

Норми обробки картоплі й овочів на одну особу за годину: картопля - 18 кг, буряк - 8 кг, капуста - 80 кг, морква - 8 кг, цибуля ріпчаста - 7 кг.

Квашену капусту перевіряють на якість органолептично, перебирають, великі шматки нарізають. Безпосередньо перед закладкою в котел капусту віджимають для вилучення зайвого розсолу. Розсіл капусти використовують для заправки салатів, вінегретів, а також для приготування борщів. Якщо капуста дуже кисла, її віджимають і швидко промивають у холодній воді.

Солені огірки і помідори перебирають і промивають. Шкірку зверху і основу огірка зрізають.

8.5. Крупи перебирають на спеціальному столі у гарячому цеху, а деякі просівають через сито. При перебиранні і промиванні круп особливу увагу звертають на наявність шкідників. Після перебирання крупи миють, за винятком роздробленої і плющеної. Миють крупу теплою водою (40 - 50° C), при цьому на 1 кг крупи витрати води становлять 2,5 - 3,5 л води. Особливо ретельно слід промивати пшоно для того, щоб вилучити з нього мучель, яка надає готовим виробам гіркий присмак.

Бобові після перебирання і промивання для прискорення розварювання замочують у холодній воді.

8.6. Макаронні вироби перебирають з метою вилучення сторонніх домішок.

9. Теплова обробка продуктів

9.1. При приготуванні страв більшість продуктів піддається тепловій обробці, у результаті якої вони змінюють свій зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і аромат. Крім того, під час теплової обробки гинуть мікроорганізми, які містяться в продукті (тривалість теплової обробки продуктів визначена в додатку 19 до цього Положення).

9.2. Варіння - це нагрівання продукту в рідині (вода, бульйон). Температура рідини і продуктів при варінні в котлах і наплитному посуді не перевищує 100° C. У герметично закритих котлах варіння продуктів може проводитись і за температури 120 - 130° C. Основними різновидами цього прийому теплової обробки є: варіння у великій кількості рідини, варіння у невеликій кількості рідини або у власному соку (припускання).

9.3. Смаження - це теплова обробка продуктів без рідини на попередньо розігрітому жиру. Як правило, у їдальнях установ використовується смаження з невеликою кількістю жиру. Продукти при цьому смажать на плиті в листі, сковороді. Жиру беруть 5 - 10 % від маси продукту, який підлягає смаженню.

9.4. Тушкування - варіння продуктів у невеликій кількості води, бульйону або соусу (рідина покриває половину продукту) у закритому посуді з додаванням пасерованих овочів. Для надання особливого смаку і пом'якшення грубих частин м'ясо попередньо обсмажують, а потім тушкують. Тушкування застосовують при приготуванні м'яса тушкованого, гуляшу, азу, рагу, риби і овочів тушкованих.

9.5. Пасерування - це повільне і легке обсмажування продуктів з жиром або без нього. Пасерують овочі, томат, борошно для поліпшення смаку, аромату і зовнішнього вигляду страви. У деко наливають жир (15 - 20 % маси сирих овочів), нагрівають його, закладають підготовані овочі шаром не вище 5 см і пасерують на плиті спочатку при температурі не вище 130° C, а потім нижчій, помішуючи і стежачи за тим, щоб овочі добре покрились жиром. Овочі необхідно пасерувати до легкого золотистого відтінку.

Томат-пасту пасерують з жиром протягом 25 - 30 хвилин при частому перемішуванні. Перед пасеруванням томат-пасту попередньо розводять у 3-кратній кількості води або бульйону. Забороняється класти томат-пасту в сирі овочі і пасерувати їх разом, оскільки після цього овочі стають твердими.

Борошно пасерують для того, щоб позбутися характерного для нього запаху. Просіяне борошно насипають на деко шаром 3 - 4 см і нагрівають без жиру в шафі для смаження або на плиті, періодично перемішуючи. Пасероване борошно повинно бути розсипчастим і мати злегка жовтуватий колір. Пасероване борошно розводять холодним бульйоном або відваром, перемішують до виникнення однорідної суміші і переварюють 5 - 10 хвилин, після чого використовують для заправки супів або соусів.

10. Технологія приготування салатів, перших і других страв

10.1. Для приготування вінегрету картоплю очищають, заливають гарячою водою, додають сіль і варять до напівготовності 15 - 20 хвилин при закритій кришці. Воду майже повністю зливають, знову накривають посуд кришкою, доварюють картоплю на парі, охолоджують, нарізають тонкими шматками. Очищені і нарізані шматочками моркву і буряк припускають (моркву - 15 хвилин, буряк - 50 - 60 хвилин) з невеликою кількістю води (до 10 % до маси продукту). Готові овочі охолоджують у тому самому посуді, у якому вони піддавались тепловій обробці, і проводять їх нарізку. Огірки нарізають тонкими шматками, цибулю - напівкільцями. Усі овочеві компоненти перемішують, заправляють олією і сіллю. Вінегрет можна готувати з додаванням квашеної капусти.

10.2. Для приготування салату картопляного з огірками відварюють картоплю як на вінегрет, охолоджують її і нарізають дрібними шматочками. Додають до картоплі нарізані огірки, перемішують, заправляють олією і сіллю.

10.3. Для приготування салату з білокачанної капусти підготовані качани шинкують соломкою, додають сіль, перемішують до тих пір, доки капуста не дасть сік і стане м'якою, але не втратить хруст. Потім капусту заправляють олією, а при подачі посипають зеленою цибулею або зеленню.

10.4. Для приготування салату вітамінного готують капусту так само, як для салату з білокачанної капусти. Потім до неї додають очищену і нарізану соломкою моркву і цибулю, нашатковану напівкільцями. Підготовані овочі заправляють олією і перемішують.

10.5. Для приготування салату з квашеної капусти квашену капусту перебирають, більші частини шинкують. Якщо капуста дуже кисла - віджимають. У капусту додають дрібно нарізану цибулю, заправляють олією.

10.6. Для приготування салату з буряків підготований буряк промивають і варять у шкірці до готовності. Потім зливають воду, буряк охолоджують і очищають. Очищений буряк подрібнюють і заправляють олією і сіллю.

10.7. Для приготування салату овочевого картоплю відварюють, нарізають шматочками, а моркву, нарізану шматочками, припускають. Охолоджені картоплю і моркву змішують з квашеною капустою, додають нарізану цибулю. Усе перемішують, заправляють олією і сіллю.

10.8. Для приготування салату із свіжих огірків чи помідорів підготовлені свіжі огірки або помідори нарізають тонкими кільцями, а цибулю - напівкільцями, заправляють олією і сіллю.

10.9. Для приготування салату із солених огірків солені огірки нарізають тонкими кільцями, додають нарізану напівкільцями цибулю. Підготовлені овочі змішують і заправляють олією.

10.10. Для приготування кісткового бульйону підготовані кістки довжиною 5 - 7 см заливають холодною водою і при закритій кришці доводять до кипіння. Після закипання води кришку привідкривають і варять бульйон при слабому кипінні. У процесі варіння бульйону знімають піну і жир. Якщо піну своєчасно не зняти, бульйон буде непрозорий. Знятий жир використовують для пасерування овочів. Для поліпшення смакових якостей і ароматичності за 40 - 60 хвилин до закінчення варіння в бульйон добавляють моркву і цибулю, розрізані на 3 - 4 частини. Бульйон солять за 20 - 30 хвилин до готовності. Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток - 4 - 5 годин, свинини, телятини - 3 - 4 години.

10.11. Для приготування м'ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, а через 1,5 - 2 години закладають м'ясо. Закладати сире м'ясо в холодну воду одночасно з кістками забороняється. М'ясо, призначене для других страв, кидають шматками 1,5 - 2 кг у киплячий бульйон за 2 - 3 години до його готовності. Готовність м'яса визначають шляхом проколу його транжирною виделкою в найбільш товстій частині шматка. Якщо м'ясо зварилось, виделка входить вільно, не затримуючись, а сік, що витікає з нього, прозорий, без кольору. Якщо ж на місці проколу з'явилась рідина рожевого або червоного кольору, то м'ясо не зварилось.

10.12. Для приготування борщу в киплячий бульйон спочатку закладають нарізану капусту, доводять до кипіння. Кладуть нарізану дольками картоплю і продовжують варити. За 10 - 15 хвилин до готовності капусти і картоплі закладають підготовлений буряк з пасерованими овочами і варять 10 - 15 хвилин. Буряк готують так: у посуд з розігрітим жиром кладуть нарізаний буряк, наливають небагато бульйону, додають томатну пасту і жир, закривають кришкою і тушкують протягом 1 - 1,5 години, періодично помішуючи продукти. Потім закладають пасеровані моркву, цибулю і продовжують тушкування ще 10 - 15 хвилин. У тому випадку, коли борщ готують з квашеною капустою, її закладають у бульйон у тушкованому вигляді одночасно з буряком.

Розрахунок кількості продуктів і води, необхідних для приготування першої страви в котлах стравоварильних різної ємності, наведено в додатку 20 до цього Положення.

10.13. Для приготування розсольнику з крупою перлову крупу перебирають, промивають. У киплячий бульйон закладають підготовлену крупу, варять до напівготовності протягом 40 - 45 хвилин, кладуть картоплю, нарізану дольками, доводять до кипіння, варять до напівготовності, додають пасеровані овочі і припущені огірки. Перед закінченням варіння розсольник заправляють сіллю, лавровим листям, зеленню і пасерованим борошном.

10.14. Для приготування супу картопляного з крупою (макаронами) використовують різні крупи: перлову, ячмінну, вівсяну, пшоно та інші. Підготовлену крупу засипають у киплячий бульйон і варять. Потім закладають картоплю, нарізану великими кубиками, доводять до кипіння, кладуть пасеровані цибулю і моркву. За 10 - 15 хвилин до закінчення варіння в суп додають лавровий лист, зелень і сіль.

10.15. Для приготування соусу готують кістковий бульйон. Для цього сирі кістки рубають на шматки розміром 5 - 7 см і обсмажують без жиру до появи світло-коричневого кольору, періодично перемішуючи. Потім обсмажені кістки перекладають у котел, заливають холодною водою (2 - 3 л води на 1 кг кісток) і варять при слабкому кипінні у відкритому посуді протягом 4 - 5 годин. Після закінчення варіння бульйон проціджують. Пасероване борошно розводять охолодженим бульйоном, розмішуючи так, щоб вийшла однорідна маса без грудок, і проварюють 5 - 10 хвилин. Потім цю масу з'єднують з бульйоном, що залишився, додають пасеровану томатну пасту, цибулю, моркву і, періодично помішуючи, варять при слабкому кипінні протягом однієї години. За 10 - 15 хвилин до закінчення варіння соус заправляють сіллю і лавровим листям. Соус повинен мати злегка кислий смак. Норма видачі соусу на одну порцію - 30 г.

10.16. Для приготування м'яса відвареного порізане на шматки сире м'ясо закладають у киплячий бульйон і варять його протягом 2 - 3 годин до повної готовності. Готовність м'яса визначають шляхом проколу ножем чи виделкою найбільш товстих частин м'якоті. У зварене м'ясо ніж чи виделка входить легко, а сік, що витікає з м'яса, безбарвний. Готове м'ясо виймають з бульйону, охолоджують, зважують і визначають фактичну вагу однієї порції. Вагу порції м'яса записують у графу 8 книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі.

10.17. Для приготування м'яса тушкованого порізане на шматки сире м'ясо посипають сіллю, обсмажують на противні з невеликою кількістю розігрітого жиру. При обсмажуванні додають сиру цибулю і моркву. Після цього м'ясо перекладають у котел, наливають гарячий кістковий бульйон, додають пасеровану томатну пасту, лавровий лист і тушкують при закритій кришці до готовності. Під час тушкування м'ясо перемішують через кожні 10 - 15 хвилин і поповнюють рідину, що википіла, бульйоном. Готовність тушкованого м'яса визначають так само, як і відвареного.

10.18. Для приготування риби смаженої використовують непластовану рибу, яку нарізають на порції під кутом 30°, посипають сіллю, панірують у борошні, смажать на противні в олії з обох сторін до готовності.

10.19. Для приготування риби тушкованої непластовану рибу нарізають на порційні куски, посипають сіллю, панірують в борошні і підсмажують. Нарізану ріпчасту цибулю злегка пасерують, додають пасеровану томатну пасту, гарячий бульйон і доводять до кипіння. Обсмажені шматки риби з'єднують з овочами і тушкують до готовності.

10.20. Для приготування картоплі вареної очищену картоплю заливають кип'ятком з таким розрахунком, щоб вода покривала зверху картоплю на 1 - 2 см, додають сіль з розрахунку 15 г на 1 кг картоплі і варять 25 - 30 хвилин. Відвар з котла не зливають, а використовують для розведення картоплі до нормальної консистенції (30 % відвару до маси вареної картоплі). Гарячу картоплю розминають дерев'яною товкачкою, додають розтоплений жир і пасеровану цибулю. Зберігати готову страву дозволяється не більше години.

Розрахунок кількості продуктів і води, необхідних для приготування другої страви в котлах стравоварильних різної ємності, наведено в додатку 21 до цього Положення.

10.21. Для приготування капусти тушкованої нашатковану капусту закладають у котел, додають воду чи кістковий бульйон (на 1 кг капусти 300 г води або бульйону), пасеровану томатну пасту і тушкують капусту при періодичному помішуванні до напівготовності. Потім додають нарізані цибулю і моркву, лаврове листя, сіль, жир і тушкують усе до готовності.

10.22. Для приготування рагу овочевого нашатковану капусту закладають у котел, додають воду чи кістковий бульйон. Очищені і нарізані кільцями моркву і цибулю пасерують. Потім усі овочі перемішують, заливають соусом, додають жир, сіль, лаврове листя і тушкують до готовності.

10.23. Для приготування в'язких каш воду заливають у котел, додають сіль і доводять до кипіння. Норми води, солі та вихід каші залежно від кількості та виду крупи наведено у додатку 22 до цього Положення. Після цього засипають перебрану і промиту крупу і варять до загустіння: вівсяну і перлову - 1 годину, пшоняну, ячмінну, пшеничну - 30 - 40 хвилин. Щоб каша не пригоріла, її періодично перемішують веселкою. Після загустіння в кашу добавляють половину розтопленого жиру, передбаченого меню-розкладкою продуктів для приготування каші. Після цього кашу перемішують і залишають для упрівання в котлі при закритій кришці. На другій половині жиру пасерують цибулю і додають при роздачі каші безпосередньо в бачки. Готова каша повинна мати густу масу. Крупа повинна бути повністю набухла і добре розварена.

10.24. Для приготування макаронів відварених макарони засипають у підсолену киплячу воду і варять при слабкому кипінні 30 - 40 хвилин, вермішель - 12 - 15 хвилин. Потім макарони заправляються жиром і перемішуються.

10.25. Для визначення кількості води, яку необхідно залити в котли, і об'єму їжі використовують котломіри. Порядок виготовлення та користування котломіром наведено в додатку 23 до цього Положення.

11. Підготовка обіднього залу до приймання їжі, організація приймання їжі в їдальні, порядок прибирання приміщень

11.1. Готова їжа подається на столи за 10 - 15 хв. до приходу осіб, які харчуються в їдальні, у такій послідовності:

на сніданок і вечерю - хліб, гарнір з м'ясом і соусом або окремо в тарілках м'ясні (рибні) порції в соусі, цукор та чай;

на обід - хліб, салат, перша, друга страви з м'ясом і соусом або окремо в тарілках м'ясні порції в соусі.

Температура їжі на час її приймання повинна бути: першої страви - не нижче 75° C, другої - не нижче 65° C, компоту - кімнатної температури, чаю - не нижче 80° C.

Їжа, приймання якої здійснюватиметься поза межами їдальні, відпускається у спеціальну щільно закриту тару.

11.2. Порядок приймання їжі особами, які тримаються в установах, визначається розпорядком дня. При двозмінному харчуванні в розпорядку дня повинен бути передбачений час для прибирання і накривання столів.

11.3. За годину до роздачі їжі (до приходу в їдальню чергового помічника начальника установи і медичного працівника) усі виробничі приміщення прибираються, технологічне устаткування приводиться в порядок, миється кухонний інвентар.

11.4. Черговий помічник начальника установи разом з медичним працівником перевіряють санітарний стан усіх приміщень (виявлені недоліки усуваються штатним персоналом їдальні), знімають пробу приготовленої їжі, вибірково перевіряють вихід порцій на столах в обідньому залі, порівнюють результати перевірки з даними меню-розкладки продуктів і книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі. Результати перевірки записуються у книгу обліку контролю за якістю приготовленої їжі.

11.5. За 10 - 15 хвилин до приходу осіб, які харчуються в їдальні, персонал їдальні або особи, які виділяються від кожного відділення (бригади), під керівництвом керуючого (завідувача) їдальнею та чергового помічника начальника установи повинні закінчити повне сервірування столів в обідньому залі з видачею гарячої їжі на столи.

При сервіруванні на кожний обідній стіл виставляються:

на сніданок - тарілки мілкі, ложки для кожного, хто харчується за цим столом, дві тарілки мілких з хлібом, солонка, підставки під бачок і чайник, кухлі для кожного, ложка розливна, бачок для другої страви, чайник;

на вечерю порядок сервірування столів такий самий;

на обід - тарілки мілкі з холодною закускою, розставлені для кожного, ложки для кожного, солонка, підставки під бачки, тарілки глибокі 6 (10) шт. вкупі, ложки розливні для першої і другої страв, дві тарілки мілких з хлібом, бачок з першою стравою, бачок з другою стравою.

Столовий посуд, прибори та кухонний інвентар повинні бути виготовлені з дозволених до використання матеріалів.

11.6. Особи, які тримаються в установі, приходять в їдальню в чистому одязі і взутті строєм.

11.7. Під час приймання їжі в обідньому залі повинні бути присутні черговий помічник начальника установи, начальники відділень соціально-психологічної служби, працівник відділу нагляду і безпеки (відділу режиму та охорони), керуючий (завідувач) їдальнею, старший кухар.

11.8. Штатний персонал їдальні приймає їжу за окремими столами.

11.9. Після приймання їжі особи, які харчувались, зі столів збирають залишки їжі в бачки, складають посуд на край столу від проходу.

Посуд доставляється штатним персоналом їдальні в накопичувач брудного посуду, який потім через вікно подається в приміщення для миття посуду і послідовно за видами миється.

11.10. Кухарі зобов'язані особисто прибирати своє робоче місце одразу після закінчення обробки продуктів і роздачі готової їжі, вимити і витерти насухо механічне обладнання, промити і протерти котли для приготування страв.

11.11. Прибирання і миття виробничих приміщень проводиться штатним персоналом їдальні в ході і після завершення чергового приготування їжі. Прибирання обіднього залу проводиться після кожного приймання їжі, підлога миється щоденно після сніданку, обіду і вечері.

11.12. Для збирання харчових відходів в обідньому залі і прибирання виробничих приміщень необхідно мати маркований інвентар, який повинен зберігатись у спеціальній шафі.

11.13. Загальне прибирання їдальні, включаючи миття вікон, стін, панелей і стелі, у разі необхідності і косметичний ремонт, а також технічне обслуговування механічного обладнання під керівництвом керуючого (завідувача) їдальнею проводиться щомісяця у визначений начальником установи день штатним персоналом їдальні та спеціально для цього виділеними особами, які тримаються в установі.

12. Організація харчування осіб, які тримаються в установі, з використанням лінії самообслуговування

12.1. До початку приймання їжі на лінії роздачі викладаються підноси. На спеціально зварених з металевих рейок підставках (у вигляді табуреток), у наплитних котлах (каструлях) виставляються для роздачі салат, перша, друга страви та чай.

12.2. Особи, які харчуються, по одному підходять до лінії роздачі, беруть піднос, одержують на обід: хліб, салат, першу і другу страви; на сніданок і вечерю: другу страву і чай та займають місця для приймання їжі в обідньому залі за столом.

12.3. На столах в обідньому залі повинні бути прибори для солі. Після приймання їжі кожен, хто приймає їжу, відносить брудний посуд до приміщення для миття столового посуду і через вікно подає на стіл-накопичувач.

12.4. У приміщенні для миття столового посуду на столі-накопичувачі посуд очищається від харчових залишків, сортується і передається у ванни для його миття.

13. Організація контролю за харчуванням осіб, які тримаються в установі

13.1. Контроль за станом харчування осіб, які тримаються в установі, здійснюється начальником установи, заступником начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальником відділу (старшим інспектором групи) інтендантського та господарського забезпечення), начальником медичної частини (лікарського здоровпункту), керуючим (завідувачем) їдальнею, черговим помічником начальника установи.

13.2. Контроль за доведенням продуктів згідно з нормами харчування та якістю приготування їжі передбачає:

вивчення меню-розкладки продуктів при затвердженні. При цьому особлива увага звертається на асортимент страв, що готуватимуться, правильність розподілу продуктів добової норми пайка та окремих страв відповідно до приймання їжі;

перевірку відповідності розрахункових виходів страв і порцій у меню-розкладці продуктів і фактичних виходів готових порцій та страв; 

перевірку фактичної наявності продуктів, які є в їдальні і призначені для чергового приготування їжі, відповідно до даних накладної, котлового ордера і меню-розкладки продуктів;

визначення фактичних відходів при обробці продуктів і недопущення перевищення встановлених норм відходів;

перевірку маси продуктів при закладанні в котел;

звірку кількості продуктів, одержаних за накладною та фактично закладених у котел, з указаними в книзі обліку контролю за якістю приготовленої їжі;

перевірку правильності ведення книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі, своєчасності заповнення граф кількості закладених у котел продуктів, точного визначення і заповнення граф фактичного виходу страв, м'ясних і рибних порцій;

визначення фактичної маси порцій першої, другої і третьої страв, а також фактичної маси м'ясних і рибних порцій;

контроль за повнотою і рівномірністю видачі цукру, масла тваринного, хліба;

перевірку знань і виконання обов'язків кухарями та іншим штатним персоналом їдальні.

13.3. Фактичний вихід перших страв та гарнірів до других страв визначається котломіром, на якому позначки вказують на кількість порцій, а вихід м'ясних порцій - шляхом поділу загальної маси готового і охолодженого м'яса без кісток на чисельність осіб, які харчуються.

Для визначення фактичного виходу порційних виробів (котлети, птиця тощо) їх зважують у кількості 5 - 10 порцій і розраховують середню вагу однієї порції.

Відхилення фактичної маси гарнірів, перших, м'ясних, рибних страв від розрахункових не повинно перевищувати 3 %.

Вихід солодкої страви (компоту) визначається за масою або об'ємом порцій. Шляхом зважування перевіряється повнота та рівномірність видачі цукру та масла тваринного.

13.4. Якість приготовленої їжі визначається органолептичним методом: оглядом зовнішнього вигляду, визначенням консистенції (густоти, наваристості, жирності, смаку та запаху). Цей метод дає змогу робити висновки щодо правильності первинної та теплової обробки продуктів, смакових якостей їжі.

При оцінці зовнішнього вигляду звертається увага на правильність очищення овочів для перших страв, відсутність домішок у круп'яному гарнірі другої страви, однакову та правильну форму нарізки м'ясних та рибних порцій.

У результаті порушень технології приготування їжі готова страва може мати не властивий їй колір. Закладка моркви, цибулі і томатної пасти в першу страву без їх пасерування не надає супу характерного жовто-оранжевого кольору, блиск жиру в даному випадку буде безколірний.

Оцінюючи готову страву, необхідно також визначити, чи має вона специфічний запах, характерний для даного набору продуктів і способу їх приготування. Наприклад, у першій страві не допускається запах сирого борошна, який є наслідком недостатнього його пасерування. Пшоняна каша, яка використовується як гарнір, не повинна мати гіркого присмаку, який може бути наслідком недостатнього промивання пшона перед варінням.

13.5. Для визначення рівномірності роздачі, консистенції першої страви береться з обіднього столу бачок із стравою. У порції першої страви з виходом 600 г повинно бути густої частини від 240 до 270 г (40 - 45 % від загальної маси першої страви).

13.6. З метою визначення готовності і смакових якостей приготовленої їжі медичний працівник та черговий помічник начальника установи безпосередньо у гарячому цеху знімають пробу.

Проба їжі береться з кожного котла. Попередньо вміст котла з першою стравою перемішується, з його середини набирається черпаком невелика кількість першої страви і наливається в тарілки для опробування медичним працівником і черговим помічником установи.

Під час опробування другої страви в тарілку кладуть невелику кількість гарніру (каші, картоплі тушкованої, макаронних виробів) і соусу.

Водночас перевіряється фактичний вихід м'ясних і рибних порцій.

Результати зняття проби їжі медичний працівник повинен записати в графу 10 книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі: "Їжа якісна" або "Їжа неякісна". У графі 10 поряд з висновками про якість готової їжі медичний працівник дає оцінку санітарного стану їдальні, якості миття посуду і прибирання приміщень - "добре", "задовільно" або "незадовільно".

На підставі висновків медичного працівника щодо якості приготовленої їжі і санітарного стану їдальні черговий помічник начальника установи дає дозвіл на приймання їжі особами, які тримаються в установі, і робить про це запис у графі 12 книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі - "Видачу їжі дозволяю" або "Видачу їжі не дозволяю".

13.7. Продукти, які не потребують кулінарної обробки, опробуванню не підлягають.

14. Організація проведення контрольного приготування їжі

14.1. Контрольне приготування їжі організовується заступником начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальником відділу (старшим інспектором групи) інтендантського та господарського забезпечення) під керівництвом начальника установи за участю керівного складу установи щомісяця в першу середу.

14.2. Мета контрольного приготування їжі - провести практичні заняття з керуючим (завідувачем) їдальнею, кухарським складом їдальні та іншим штатним персоналом їдальні з організації харчування осіб, які тримаються в установі.

14.3. Основні завдання контрольного приготування їжі:

перевірити стан утримання їдальні, дотримання санітарно-гігієнічних вимог, стан технологічного і холодильного обладнання, правильність його експлуатації та вжиття практичних заходів для усунення виявлених недоліків;

забезпечити повноту доведення норм добового пайка до осіб, які харчуються;

визначити фактичні відходи продуктів під час первинної обробки;

визначити фактичний вихід готових страв, у тому числі м'ясних і рибних порцій;

перевірити дотримання кухарями кулінарних правил і санітарно-гігієнічних вимог при обробці продуктів і приготуванні їжі, правил особистої гігієни;

навчити кухарів готувати якісні страви у відповідності до кулінарних правил і санітарно-гігієнічних вимог;

навчити кухарів правилам користування технічними засобами, що розміщені в їдальні.

14.4. Увесь процес контрольного приготування їжі умовно поділяється на три періоди: підготовчий, який займає за часом проміжок від попереднього до чергового приготування їжі; виконавчий (безпосереднє проведення контрольного приготування їжі); кінцевий (документальне оформлення результатів контрольного приготування їжі).

14.4.1. У підготовчий період заступник начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальник відділу (старший інспектор групи) інтендантського та господарського забезпечення):

вивчає недоліки, зазначені в акті останнього приготування їжі, і вживає заходів щодо їх усунення;

здійснює заходи, пов'язані з підготовкою їдальні до проведення чергового контрольного приготування їжі, включаючи косметичний ремонт окремих місць їдальні, ремонт і налагодження наявного обладнання, поновлення посуду і приборів, ремонт або виготовлення кухонного інвентарю, ремонт санітарно-технічних комунікацій (холодного і гарячого водопостачання, паропроводів, каналізації, припливно-витяжної вентиляції), відновлення освітлення;

перевіряє правильність складання меню-розкладки продуктів на день контрольного приготування їжі, різноманітність страв;

перевіряє наявність маркування дощок для розбирання продуктів, ножів, виробничих столів, котлів для приготування їжі;

перевіряє наявність спецодягу в кухарів та іншого штатного персоналу їдальні;

складає графік проведення контрольного приготування їжі і доводить його до виконавців;

інструктує учасників контрольного приготування їжі.

14.4.2. Виконавчий період контрольного приготування їжі включає в себе, як правило, приготування обіду. У проведенні контрольного приготування їжі беруть участь керуючий (завідувач) їдальнею, старший кухар і кухарі всіх змін.

Виконавчий період контрольного приготування їжі розподіляється на такі основні роботи:

отримання продуктів з продовольчого складу в їдальню і видача їх кухарям на кожне приготування їжі;

проведення первинної обробки продуктів і визначення кількості відходів;

кулінарна обробка м'яса (розморожування, обмивання, обсушування, зачистка і обвалка) і приготування напівфабрикатів;

розморожування мороженої риби, її розробка і порціювання;

заливання води в котли з використанням котломірів;

приготування кісткового або м'ясо-кісткового бульйону;

закладання продуктів у котел за вагою;

приготування салатів;

визначення фактичних виходів страв, м'ясних і рибних порцій;

сервірування обідніх столів, узяття проби та роздача готової їжі;

приймання їжі в їдальні установи тими, хто харчується;

підбиття підсумків контрольного приготування їжі.

У ході проведення контрольного приготування їжі заступник начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальник відділу (старший інспектор групи) інтендантського та господарського забезпечення) здійснює контроль за роботою кухарів щодо дотримання ними технології приготування їжі і санітарно-гігієнічних вимог.

Після закінчення контрольного приготування їжі заступник начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальник відділу (старший інспектор групи) інтендантського та господарського забезпечення) робить детальний аналіз роботи всіх кухарів.

14.4.3. Результати контрольного приготування їжі відображаються в акті контрольного приготування їжі, проведеного в їдальні установи (додаток 24 до цього Положення), який підписується заступником начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальником відділу (старшим інспектором групи) інтендантського та господарського забезпечення) контрольного приготування і затверджується начальником установи.

В акті необхідно зазначити:

хто і коли здійснив приготування їжі і хто в ньому брав участь;

санітарний стан виробничих, допоміжних і побутових приміщень їдальні, проведену роботу щодо усунення недоліків;

які страви готувались, відповідність їх затвердженому меню-розкладці продуктів;

фактичні відходи при первинній обробці продуктів і порівняння їх з нормативами;

причини перевищення відходів і заходи, ужиті до їх скорочення;

фактичний вихід готових страв і порцій у порівнянні з розрахунковими даними;

органолептична оцінка приготовленої їжі;

дотримання встановлених вимог сервірування столів, організації прийняття їжі особами, які тримаються в установі;

порядок роздачі готової їжі;

недоліки, що мали місце при проведенні контрольного приготування їжі;

урахування пропозицій і усунення виявлених недоліків згідно з попередніми актами контрольного приготування їжі;

загальні висновки і пропозиції для подальшого поліпшення роботи їдальні і якості приготування їжі та строки усунення недоліків.

15. Правила миття столового посуду та кухонного інвентарю

15.1. Для миття столового посуду, приборів і кухонного інвентарю та посуду використовуються трисекційні ванни.

15.2. Для правильного миття столового посуду необхідно:

очистити посуд від залишків їжі;

промити посуд у ванні з гарячою водою (температура води 45 - 50° C), при цьому вода міняється у міру забруднення;

знежирити посуд у ванні водним розчином мийних засобів (45 - 50° C);

промити посуд у посудомийній машині, а за її відсутності - у ванні з гарячою водою (60° C) і ошпарити окропом. При ошпарюванні посуду використовується металева сітка для ошпарювання посуду (додаток 25 до цього Положення). Посуд установлюється на ребро в металеві сітчасті контейнери з ручками, після чого опускається у ванну з окропом.

15.3. Для миття чайного посуду і столових приборів використовуються двосекційні ванни. Чайний посуд і столові прибори спочатку миються у ванні гарячою водою з мийними засобами, потім - у посудомийній машині, а за її відсутності - ошпарюються окропом.

15.4. Ванни, виробничі столи після кожного використання миють гарячою водою (45 - 50° C). Кухонний інвентар і посуд очищають від залишків їжі, миють у ванні з гарячою водою (45 - 50° C) з додаванням мийних засобів, потім промивають у ванні з гарячою водою (60° C), ошпарюють окропом і просушують. Виробничий інвентар після використання миють і не менше одного разу на тиждень дезінфікують. Чистий інвентар і посуд просушують і зберігають на стелажах.

15.5. Для миття столово-кухонного посуду і столових приборів щодобово видаються синтетичні мийні засоби з розрахунку 394 г на 100 осіб, які харчуються (наказ Державного департаменту України з питань виконання покарань від 10 листопада 2003 року N 212 "Про норми витрат мила та мийних засобів для осіб, які тримаються в установах виконання покарань, слідчих ізоляторах і лікувально-трудових профілакторіях, курсантів і слухачів навчальних закладів, осіб рядового і молодшого начальницького складу та працівників Державної кримінально-виконавчої служби", зареєстрований в Міністерстві юстиції України 10 січня 2004 року за N 19/8618).

(пункт 15.5 із змінами, внесеними згідно з наказом Державного
 департаменту України з питань виконання покарань від 26.02.2007 р. N 29)

16. Основні вимоги з охорони праці при роботі на електрообладнанні в їдальні (ураховуються при розробці інструкцій з охорони праці)

16.1. М'ясорубка механічна

Перед початком роботи перевіряється стан електропроводки, заземлення, стан машини, справність і правильність її складання. Крім того, необхідно переконатись у відсутності в машині сторонніх предметів.

Корпус м'ясорубки повинен бути надійно закріплений у патрубку редуктора. Подрібнення м'яса проводиться за допомогою одностороннього ножа через одну решітку. Для приготування фаршу м'ясо пропускається через дві решітки. Завантаження продуктів проводиться під час роботи машини. М'ясо попередньо повинно бути очищене від кісток, жил і нарізане вузькими шматками вагою 80 - 100 г. При подрібненні жилавого м'яса машину періодично зупиняють для чищення ножів і решіток.

Проштовхувати нарізані шматки м'яса в горловину тарілки дозволяється тільки дерев'яним товкачем.

Після закінчення роботи корпус м'ясорубки і завантажувальна тарілка промиваються і витираються чистим рушником. Шнек, решітки і ножі відчищаються від залишків м'яса, промиваються гарячою водою, висушуються і змащуються харчовим жиром.

Порядок складання м'ясорубки: вставляється шнек у корпус, на кінець шнека насаджується односторонній ніж ріжучими краями назовні, уставляються решітка з великими отворами, двосторонній ніж ріжучими краями в бік обертання шнека, решітка з мілкими отворами, повертається до упору затискувальна гайка на корпусі.

Забороняється:

користуватися, якщо несправні електропроводка та заземлення;

використовувати м'ясорубку не за призначенням: для подрібнення сухарів, солі, овочів, фруктів;

проводити налагодження і ремонт при працюючому електродвигуні;

подавати рукою м'ясо в горловину тарілки;

користуватися при відсутності завантажувальної чаші;

залишати без нагляду м'ясорубку під час її роботи.

16.2. Шафа холодильна

Шафа холодильна установлюється в сухому, провітрюваному приміщенні, подалі від опалювальних приладів.

Перед початком роботи перевіряється заземлення корпусу шафи, холодильного агрегата, а також герметичність дверей. З метою досягнення мінімальних утрат холоду двері відкриваються тільки у разі необхідності і на короткий час, завантаження шафи проводиться після пуску холодильного агрегата при досягненні в шафі потрібної температури.

Шафа повинна утримуватися в чистоті. Зовнішня поверхня витирається щодня вологою фланеллю. Внутрішні стінки промиваються чистою водою і насухо витираються. Розморожування снігової шуби випарника проводити природним шляхом, при вимкненому агрегаті і відкритих дверях. У разі появи будь-яких відхилень у роботі холодильного агрегата, а також при виявленні несправностей в електричній частині його необхідно зупинити.

Забороняється:

експлуатувати шафу, якщо стан електропроводки та заземлення неякісний;

знімати снігову шубу випарника за допомогою гострих предметів;

зберігати разом продукти, які передають запах один одному;

завантажувати шафу теплими продуктами.

16.3. Котел електричний для приготування їжі

Перед пуском котла перевіряється наявність води в паровій сорочці, для чого відкривається кран рівня. Якщо з крана вода не з'явиться, то вона доливається через лійку до появи води з крана рівня. У сорочку котла заливається тільки дистильована вода, а в разі її відсутності - кип'ячена і відстояна протягом доби. Перевіряється електропроводка і надійність заземлення та стрілка манометра, яка повинна стояти на нулі. Закладка продуктів здійснюється таким чином, щоб рівень води на 8 - 12 см не доходив до верхнього краю котла. Кришка котла закривається, вмикається максимальний нагрів і одночасно випускається повітря із сорочки. Тільки-но починає виходити пара, кран закривається. Після закінчення варіння, перед тим як відкрити кришку котла, як і в процесі варіння, необхідно заздалегідь випустити пару з-під кришки.

Забороняється:

допускати до роботи з електрокотлом осіб, які не мають спеціального допуску;

умикати електрокотел, якщо несправні електропроводка та заземлення;

проводити ремонт, не вимкнувши електрокотел з електромережі;

умикати апарат, коли несправні електроконтактні манометри, запобіжний клапан;

працювати з котлом, не закріпленим фундаментними болтами.

16.4. Картоплечистка

Перед пуском машини перевіряється стан електропроводки, заземлення, приладів вмикання. Необхідно переконатись у відсутності в робочому циліндрі сторонніх предметів. Перевіряється, чи легко обертається диск тертя, чи заповнена маслянка тавотом, чи подається вода через стійло в робочий циліндр і витікає із зливної труби без розбризкування.

Завантаження машини картоплею проводиться тільки після пуску машини і подачі води в робочий циліндр.

Вага одночасного завантаження картоплі залежить від типу машини.

Перед чищенням картопля промивається у ванні до повного змивання бруду з поверхні, потім здійснюється перебирання і сортування картоплі за розмірами бульб.

Після закінчення роботи машина для чищення картоплі промивається всередині і витирається насухо зовні.

У процесі експлуатації необхідно стежити за тим, щоб у камеру не потрапляли різні сторонні предмети - метал, каміння, спресована глина, щоб вода не протікала у підшипники приводного валу й електродвигун.

Забороняється:

опускати руки в циліндр під час роботи машини;

торкатися руками зубчатки зчеплення або пасу, передачі при ввімкнутому електродвигуні;

проводити чищення несортованої та непромитої картоплі;

використовувати машину з пошкодженими електросиловими механізмами та електропроводкою.

16.5. Сковорода електрична

Перед початком роботи з електричною сковородою перевіряється її технічний і санітарний стан. Крім того, необхідно переконатися в наявності заземлення шляхом огляду чавунної чаші на предмет відсутності тріщин та іржі. Потім перевіряється справність вимикачів і робота перекидного механізму.

Після закінчення роботи сковорода вимикається з мережі. Охолоджена чаша відчищається від залишків їжі шкребком, а решта частин і механізмів витирається вологою тканиною. Мити завантажувальну чашу водою не рекомендується.

У процесі експлуатації необхідно стежити за справністю електропроводки та заземлення. При замиканні електропроводки на корпус обладнання сковорода електрична негайно вимикається.

Перед прибиранням і будь-яким ремонтом сковорода повинна бути відключена від мережі.

Забороняється:

умикати сковороду в електромережу без заземлення;

працювати при несправному електрообладнанні;

здійснювати прибирання, чищення та усувати несправності на ввімкненому обладнанні;

знімати захисний кожух з панелі електрообладнання під час роботи;

перекидати чашу сковороди, якщо вона ввімкнута в електромережу.

16.6. Машина для подрібнення овочів

Перед тим, як приступити до роботи, перевіряється затяжка всіх гвинтів, з'єднань. Крім того, необхідно переконатись у відсутності в середині машини сторонніх предметів. Потім перевіряється стан електропроводки, заземлення, чи змащені частини, які труться. Нарізання продуктів на шматки здійснюється диском з двома гребінчастими ножами.

Для нарізання на шматочки товщиною 5 мм під ножі встановлюються прокладки товщиною 2 мм, а на вал між дисками і корпусом одягається кільце такої самої товщини.

Для різання на брусочки розміром 5 х 6 мм замість дисків з ножами встановлюється другий диск з ножами і гребінками.

Після закінчення роботи старанно очищаються, промиваються водою і просушуються живник, диск з ножами.

Для змащування підшипників ковпачкова маслянка наповнюється тавотом не менше одного разу на тиждень.

Забороняється:

відкривати кришку машини, знімати диск, міняти ножі та гребінки до повної зупинки приводу;

у разі заклинювання усувати несправності, видаляти шматки продукту, які заважають нормальній роботі, без попереднього зупинення приводу;

руками проштовхувати продукт у середину бункера.

 

Начальник управління
матеріально-технічного забезпечення
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

ЗАТВЕРДЖУЮ
Начальник установи ____________
"___" ____________ 200_ р. 

ТИПОВЕ МЕНЮ-РОЗКЛАДКА ПРОДУКТІВ,
що закладаються у котел на одну особу на добу за нормою N 1

 

Дата та дні тижня 

Приймання їжі 

НАЙМЕНУВАННЯ СТРАВ 

Найменування продуктів та маса в грамах (брутто) на 1 особу 

 

 

  

 

Крупа 

  

  

  

  

  

  

 

 

Овочі 

Інші 

  

  

  

  

  

  

  

 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

 
 
 
    

Сніданок 

М'ясо тушковане 

  

  

  

  

  

  

  

  

50 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

297 

22 

з макаронами та соусом 

  

  

  

  

  

  

  

  

70 

  

  

10 

  

  

  

  

  

  

10 

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Хліб, цукор, чай 

200 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

15 

0,5 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

250 

  

 
 
 
  

Закуска

Салат з овочів солених 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

90 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

81 

  

I страва

Борщ  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

125 

140 

75 

20 

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

600 

  

II  страва

М'ясо тушковане з кашею пшоняною 

  

  

  

  

  

55 

  

  

  

50 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

272 

22 

та соусом 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

10 

10 

  

  

  

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Хліб 

200 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Вечеря 

Риба з картопляним пюре 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

130 

10 

  

  

  

420 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

544 

130 

Хліб, цукор, чай 

175 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

15 

0,5 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

250 

  

Разом продуктів на день 

575 

10 

  

  

  

55 

  

  

70 

100 

130 

40 

20 

30 

12 

545 

140 

75 

40 

30 

90 

0,1 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

 
 
 
  

Сніданок  

М'ясо тушковане з кашею 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

50 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

300 

22 

ячмінною та соусом 

  

  

  

55 

  

  

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Хліб, цукор, чай 

200 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

15 

0,5 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

250 

  

 
 
 
  

Закуска

Салат з капусти 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

70 

  

10 

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

77 

  

I страва

Суп картопляний з горохом 

  

40 

  

  

  

  

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

125 

  

  

10 

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

600 

  

II страва

М'ясо тушковане з кашею перловою 

  

  

  

  

  

  

55 

  

  

50 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

300 

22 

та соусом 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Хліб 

200 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Вечеря 

Риба з рагу овочевим 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

130 

10 

  

  

  

220 

210 

  

10 

20 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

438 

130 

Хліб, цукор, чай 

175 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

15 

0,5 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

250 

  

Разом продуктів на день 

575 

10 

40 

  

55 

  

55 

  

  

100 

130 

40 

20 

30 

12 

345 

280 

  

40 

60 

  

0,1 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

 
 
 
  

Сніданок  

М'ясо тушковане з кашею 

  

  

  

  

  

  

  

  

50 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

272 

22 

пшоняною та соусом 

  

  

  

  

  

55 

  

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

  

  

10 

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Хліб, цукор, чай 

200 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

15 

0,5 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

250 

  

 
 
 
  

Закуска

Салат із буряків 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

85 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

61 

  

I страва

Розсольник 

  

  

  

  

  

30 

  

  

  

  

  

  

  

  

125 

  

  

20 

10 

70 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

600 

  

II страва

М'ясо тушковане з кашею  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

50 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

352 

22 

вівсяною та соусом 

  

  

60 

  

  

  

  

  

  

  

10 

10 

  

  

  

  

  

  

10 

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Хліб 

200 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Вечеря 

Риба з картопляним пюре 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

130 

10 

  

  

  

420 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

544 

130 

Хліб, цукор, чай 

175 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

15 

0,5 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

250 

  

Разом продуктів на день 

575 

10 

  

60 

  

55 

30 

  

  

100 

130 

40 

20 

30 

12 

545 

  

85 

40 

30 

70 

0,1 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

 
 
 
  

Сніданок  

М'ясо тушковане з кашею 

  

  

  

  

  

  

  

  

50 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

273 

22 

пшеничною та соусом 

  

  

  

  

  

  

  

55 

  

  

  

10 

  

  

  

  

  

  

10 

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Хліб, цукор, чай 

200 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

15 

0,5 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

250 

  

 
 
 
   

Закуска 

Вінегрет 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

25 

  

25 

10 

10 

30 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

85 

  

I страва

Борщ  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

125 

140 

75 

20 

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

600 

  

II страва

М'ясо тушковане з кашею 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

50 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

282 

22 

гороховою комбінованою 

  

20 

  

  

45 

  

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Хліб 

200 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

250 

  

Вечеря 

Риба з капустою тушкованою 

 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

130 

10 

  

  

  

  

420 

  

  

20 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

417 

130 

Хліб, цукор, чай 

175 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

15 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

250 

  

Разом продуктів на день 

575 

10 

20 

  

  

45 

  

55 

  

100 

130 

40 

20 

30 

12 

150 

560 

100 

50 

60 

30 

0,1 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Зворот першої сторінки 

Дата та дні тижня 

Приймання їжі 

НАЙМЕНУВАННЯ СТРАВ 

Найменування продуктів та маса в грамах (брутто) на 1 особу 

 

 

  

 

Крупа 

  

  

  

  

  

  

 

 

Овочі 

Інші 

  

  

  

  

  

  

  

 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

 
 
 
  

Сніданок 

М'ясо тушковане з 

  

  

  

  

  

  

  

  

50 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

272 

22 

кашею пшоняною та соусом 

  

  

  

  

  

55 

  

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

  

  

10 

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Хліб, цукор, чай 

200 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

15 

0,5 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

250 

  

 
 
 
   

Закуска 

Салат з капусти 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

70 

  

10 

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

77 

  

I
страва 

Суп картопляний з крупою 

  

  

  

  

  

40 

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

125 

  

  

10 

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

600 

  

II
страва

М'ясо тушковане з кашою ячмінною 

  

  

  

  

55 

  

  

  

  

50 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

300 

22 

та соусом 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

  

  

10 

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Хліб 

200 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Вечеря 

Риба з картопляним пюре 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

130 

10 

  

  

  

420 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

544 

130 

Хліб, цукор, чай 

175 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

15 

0,5 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

250 

  

Разом продуктів на день 

575 

10 

  

  

55 

55 

40 

  

  

100 

130 

40 

20 

30 

12 

545 

70 

  

40 

40 

  

0,1 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

 
 
 
  

Сніданок 

М'ясо тушковане з гороховим 

  

  

80 

  

  

  

  

  

  

50 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

252 

22 

пюре та соусом 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

  

  

10 

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Хліб, цукор, чай 

200 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

15 

0,5 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

250 

  

 
 
 
  

Закуска

Салат з овочів солених 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

90 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

81 

  

I
страва

Борщ  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

125 

140 

75 

20 

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

600 

  

II
страва

М'ясо тушковане з макаронами 

  

  

  

  

  

  

  

  

70 

50 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

297 

22 

та соусом 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

10 

10 

  

  

  

  

  

  

10 

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Хліб 

200 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

250 

  

Вечеря 

Риба з кашею пшоняною 

  

  

  

  

  

55 

  

  

  

  

130 

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

365 

130 

Хліб, цукор, чай 

175 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

15 

0,5 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

250 

  

Разом продуктів на день 

575 

10 

80 

  

  

55 

  

  

70 

100 

130 

40 

20 

30 

12 

125 

140 

75 

40 

30 

90 

0,1 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

 
 
 
  

Сніданок 

М'ясо тушковане з кашею 

  

  

  

  

  

  

  

  

50 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

352 

22 

вівсяною та соусом 

  

  

  

60 

  

  

  

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

  

  

10 

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Хліб, цукор, чай 

200 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

15 

0,5 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

250 

  

 
 
 
  

Закуска

Салат з буряків 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

85 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

70 

  

I страва

Суп картопляний з крупою 

  

  

  

  

40 

  

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

125 

  

  

10 

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

600 

  

II страва

М'ясо тушковане з кашею  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

50 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

272 

22 

пшеничною та соусом 

  

  

  

  

  

  

55 

  

  

  

10 

  

  

  

  

  

  

  

10 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Хліб 

200 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Вечеря 

Риба з картопляним пюре 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

130 

10 

  

  

  

420 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

544 

130 

Хліб, цукор, чай 

175 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

15 

0,5 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

250 

  

Разом продуктів на день 

575 

10 

  

60 

  

40 

  

55 

  

100 

130 

40 

20 

30 

12 

545 

  

85 

30 

30 

  

0,1 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Усього за меню-розкладкою 

4025 

70 

140 

120 

110 

305 

125 

110 

140 

700 

910 

280 

140 

210 

84 

2800 

1190 

420 

280 

280 

280 

21 

0,7 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Заступник начальника установи з інтендантського
та комунально-побутового забезпечення
(начальник відділу (старший інспектор групи)
інтендантського та господарського забезпечення) 

 
 
 
________________
(підпис, прізвище) 

Керуючий (завідувач)
їдальнею 

____________
(підпис, прізвище) 

Начальник медичної
частини (лікарського
здоровпункту) 

 
 
____________
(підпис, прізвище) 

Примітки: 

1. Розрахунок виходу рибної порції проведено з урахуванням видачі на харчування кільки соленої. 

  

2. Маса соусу становить - 30 г. 

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

Рекомендований порядок
планування страв у їдальнях на тиждень

Найменування страв 

Усього за тиждень 

У тому числі 

Сніданок 

Обід 

Вечеря 

I Салати  

7 разів 

7 разів 

II Перші страви планувати: 

7 разів 

7 разів 

борщ 

3 рази 

3 рази 

розсольник 

1 раз 

1 раз 

суп з крупою 

3 рази 

3 рази 

III Гарніри до других страв планувати: 

21 раз 

7 разів 

7 разів 

7 разів 

картопля варена 

4 рази 

4 рази 

капуста тушкована  

1 раз 

1 раз 

рагу овочеве 

1 раз 

1 раз 

каша з крупи 

13 разів 

6 разів 

6 разів 

1 раз 

макарони відварені 

2 рази 

1 раз 

1 раз 

м'ясо тушковане  

14 разів 

7 разів 

7 разів 

риба 

7 разів 

7 разів 

соус 

21 раз 

7 разів 

7 разів 

7 разів 

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

Рекомендована рецептура для приготування страв
(у грамах на одну особу)

Найменування страв  

борошно 

жир, олія 

крупа 

макарони 

картопля 

капуста 

буряк 

морква 

цибуля 

соління 

Салат з овочів солених 

90 

Салат з капусти 

70 

10 

10 

Салат з буряків 

85 

Вінегрет 

25 

25 

10 

10 

30 

Борщ 

10 

125 

140 

75 

20 

10 

Розсольник 

10 

30 

125 

20 

10 

70 

Суп з крупою 

10 

40 

125 

10 

10 

Картопля тушкована 

15 

420 

Капуста тушкована 

15 

420 

20 

Рагу овочеве 

15 

220 

210 

10 

20 

Каша з крупи 

55 

Макарони відварені 

70 

Соус 

15 

10 

10 

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

 

Мал. 15. Стенд для меню-розкладки продуктів, який обладнується у гарячому цеху їдальні

На дерев'яній основі світлого кольору (700 х 500 мм) на бонках прикріпляється оргскло розміром 600 х 400 мм.

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

Енергетична цінність (калорійність) продуктів

N
з/п 

Найменування продуктів 

Уміст у 100 г частини продукту, що засвоюється (брутто) 

Енергетична цінність (нетто),
ккал 

білки 

жири 

вуглеводи 

Хліб житній з обдирного борошна 

7,3 

1,3 

36,7 

189 

Хліб пшеничний з обдирного борошна 

8,7 

1,5 

40 

195 

Хліб пшеничний з борошна 1-го ґатунку 

7,9 

48,3 

239 

Хліб пшеничний з борошна 2-го ґатунку 

8,1 

1,3 

43,2 

221 

Борошно пшеничне 1-го ґатунку 

10,6 

1,3 

67,8 

331 

Борошно пшеничне 2-го ґатунку 

11,7 

1,8 

64,3 

324 

Борошно пшеничне обдирне 

11,5 

2,2 

58,7 

298 

Борошно житнє обдирне 

8,9 

1,7 

61,4 

298 

Борошно житнє сіяне 

6,9 

1,4 

64,8 

304 

10 

Дріжджі пресовані 

12,7 

2,7 

2,1 

11 

Крупа гречана ядриця 

13,6 

3,3 

63,2 

335 

12 

Крупа гречана проділ 

9,5 

2,3 

67 

329 

13 

Рис 

7,5 

2,6 

65,1 

283 

14 

Крупа пшоно шліфоване 

11,5 

3,3 

67,2 

348 

15 

Крупа вівсяна 

11 

6,1 

52,5 

303 

16 

Крупа перлова 

9,3 

1,1 

67,5 

320 

17 

Крупа ячмінна 

10 

1,3 

67,7 

324 

18 

Крупа пшенична "Полтавська" 

11,5 

1,3 

63,8 

316 

19 

Крупа пшенична "Артек" 

11 

1,2 

68,6 

335 

20 

Крупа манна 

10,3 

67,9 

328 

21 

Крупа кукурудзяна 

8,3 

1,2 

72,4 

337 

22 

Горох лущений 

23 

1,6 

51,9 

314 

23 

Квасоля продовольча 

21 

50,5 

292 

24 

Макаронні вироби 1-го ґатунку 

10,7 

1,3 

68,6 

335 

25 

М'ясо яловичина першої категорії 

18,6 

16 

218 

26 

М'ясо яловичина другої категорії 

20 

9,8 

168 

27 

М'ясо свинина (жирна) 

11,7 

49,3 

491 

28 

М'ясо свинина (м'ясна) 

14,3 

33,3 

357 

29 

М'ясо баранина першої категорії 

15,6 

16,3 

209 

30 

М'ясо баранина другої категорії 

19,8 

9,6 

166 

31 

М'ясо кроля 

21,1 

11 

183 

32 

Кури першої категорії патрані 

18,2 

18,4 

0,7 

241 

33 

Курчата першої категорії патрані 

18,7 

16,1 

0,5 

183 

34 

Качки першої категорії патрані 

15,8 

38 

405 

35 

Печінка яловича 

17,9 

3,7 

105 

36 

Печінка свиняча 

18,8 

3,8 

109 

37 

Нирки яловичі 

15,2 

2,8 

86 

38 

Нирки свинячі 

15 

3,6 

92 

39 

Серце яловиче 

16 

3,5 

96 

40 

Легені яловичі 

15,2 

4,7 

103 

41 

Яловичина тушкована 

16,8 

17 

220 

42 

Свинина тушкована  

14,9 

32,2 

349 

43 

Кілька 

14,5 

12,2 

168 

44 

Сардинела 

17 

8,3 

143 

45 

Хамса 

14 

15 

191 

46 

Тюлька 

14 

12 

165 

47 

Жир баранячий топлений 

99,7 

897 

48 

Жир яловичий топлений 

99,9 

897 

49 

Жир свинячий топлений 

99,9 

897 

50 

Жир харчовий кулінарний 

99,7 

897 

51 

Олія соняшникова рафінована 

99,9 

899 

52 

Олія кукурудзяна рафінована 

99,9 

898 

53 

Масло тваринне 

0,5 

82,5 

0,8 

748 

54 

Масло топлене 

0,3 

98 

0,6 

887 

55 

Маргарин столовий 

0,3 

82 

743 

56 

Шпик свинячий без шкіри 

1,4 

90 

816 

57 

Молоко коров'яче пастеризоване, 2,5 % 

2,82 

2,5 

4,73 

52 

58 

Молоко коров'яче стерилізоване, 3,2 % 

2,8 

3,2 

4,7 

58 

59 

Молоко коров'яче знежирене 

0,05 

4,7 

31 

60 

Кефір, простокваша, ацидофілін 

2,8 

3,2 

4,1 

56 

61 

Сметана 20 % жирності 

2,8 

20 

3,2 

206 

62 

Сметана 25 % жирності 

2,6 

25 

2,7 

248 

63 

Сметана 30 % жирності 

2,4 

30 

3,1 

294 

64 

Сир жирний (20 %) 

14 

18 

2,8 

232 

65 

Сир напівжирний (9 %) 

10,7 

159 

66 

Сир нежирний знежирений  

18 

0,6 

1,8 

88 

67 

Молоко згущене стерилізоване 

8,3 

9,5 

140 

68 

Молоко цільне згущене з цукром 

7,2 

8,5 

56 

320 

69 

Молоко коров'яче цільне сухе 

26 

25 

37,5 

476 

70 

Молоко коров'яче знежирене сухе 

37,9 

49,3 

350 

71 

Сир твердий  

26 

26,8 

352 

72 

Яйця курячі першої категорії 

12,7 

11,5 

0,7 

157 

73 

Цукор-пісок 

99,8 

379 

74 

Цукор-рафінад 

99,9 

379 

75 

Карамель льодяникова 

0,1 

83,3 

370 

76 

Мармелад фруктово-ягідний 

0,4 

76 

293 

77 

Картопля свіжа продовольча 

0,2 

17,3 

80 

78 

Капуста білокачанна свіжа 

1,8 

0,1 

5,7 

27 

79 

Капуста квашена 

1,8 

3,2 

19 

80 

Буряк столовий свіжий 

1,5 

0,1 

10 

42 

81 

Цибуля ріпчаста свіжа 

1,4 

9,8 

41 

82 

Цибуля-порей свіжа 

33 

83 

Морква столова свіжа 

1,3 

0,1 

8,4 

34 

84 

Петрушка-зелень свіжа 

3,7 

0,4 

9,5 

49 

85 

Петрушка коріння свіжа 

1,5 

0,6 

12,9 

53 

86 

Огірки свіжі 

0,8 

0,1 

3,3 

14 

87 

Огірки солоні 

0,8 

0,1 

2,3 

13 

88 

Помідори свіжі 

1,1 

0,2 

4,6 

23 

89 

Помідори солоні 

1,1 

0,1 

2,4 

16 

90 

Кріп свіжий 

2,5 

0,5 

7,6 

31 

91 

Баклажани свіжі 

1,2 

0,1 

6,4 

24 

92 

Кабачки свіжі 

0,6 

0,3 

5,2 

23 

93 

Редиска свіжа 

1,2 

0,1 

4,6 

21 

94 

Редька свіжа 

1,9 

0,2 

35 

95 

Салат свіжий 

1,5 

0,2 

3,1 

17 

96 

Сельдерей-корінь свіжий 

1,3 

0,3 

7,1 

32 

97 

Хрін-корінь 

2,5 

0,4 

10,4 

44 

98 

Часник свіжий 

6,5 

46 

99 

Картопля сушена 

6,6 

0,3 

76,9 

331 

100 

Буряк столовий сушений 

0,6 

62 

257 

101 

Морква столова сушена 

7,6 

0,6 

121,2 

226 

102 

Цибуля ріпчаста сушена 

8,4 

2,8 

46,8 

208 

103 

Буряк маринований 

1,2 

7,7 

31 

104 

Морква маринована 

0,1 

6,9 

29 

105 

Томати натуральні цілі 

1,1 

4,2 

20 

106 

Горошок зелений 

3,1 

0,2 

7,3 

40 

107 

Томатна паста 

4,8 

20,1 

99 

108 

Томатне пюре 

3,6 

12,6 

65 

109 

Яблука 

0,4 

0,4 

10,4 

45 

110 

Груші 

0,4 

0,3 

10,1 

52 

111 

Сливи 

0,8 

10,1 

43 

112 

Яблука сушені 

2,2 

51 

199 

113 

Груші сушені 

2,3 

55,1 

201 

114 

Сливи (чорнослив) сушені 

2,3 

60 

242 

115 

Абрикоси з кісточками (урюк) сушені 

56,5 

227 

116 

Яблука чищені консервовані  

0,3 

6,2 

55 

117 

Груші чищені консервовані 

0,2 

6,6 

52 

118 

Слива консервована 

0,5 

6,3 

53 

119 

Вишня консервована 

0,5 

7,3 

66 

120 

Сік яблучний 

0,4 

103 

42 

121 

Сік абрикосовий 

0,7 

6,9 

31 

122 

Сік вишневий 

0,8 

11,5 

49 

123 

Сік сливовий 

0,3 

16,1 

66 

124 

Сік томатний 

3,7 

19 

125 

Напій яблучно-виноградний 

0,4 

12,8 

51 

126 

Напій яблучно-абрикосовий 

0,2 

14,7 

57 

127 

Напій яблучно-морквяний 

0,3 

16,1 

62 

128 

Повидло яблучне 

0,4 

66 

250 

129 

Чай байховий 2-го ґатунку 

20 

5,1 

15 

130 

Какао-порошок 

24,2 

17,5 

33,4 

380 

131 

Крохмаль картопляний 

0,1 

79,6 

327 

132 

Крохмаль кукурудзяний 

0,6 

85,2 

359 

133 

Сіль харчова 

  

134 

Борщ консервований  

16,1 

16,8 

41,8 

362 

135 

Суп картопляний консервований 

6,7 

10,3 

62,1 

362 

136 

Каша гречана консервована 

11,5 

13,1 

60,3 

407 

137 

Каша перлова консервована 

14 

12,9 

58,3 

409 

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

_________________________
(найменування установи)

КОТЛОВИЙ ОРДЕР N ________
на видачу продуктів для первинної обробки і закладки їх до котла на "___" ____________ 200_ року

 

Приймання їжі 

Найменування продуктів та маса в кілограмах 

 

Крупа 

 

 

 

 

 

 

 

  

Овочі 

Інші 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

   

   

   

  

Норма N                на                осіб 

Сніданок 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Обід салат 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Обід 1-ша страва 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Обід 2-га страва 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Вечеря 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Разом 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Норма N                на                осіб 

Сніданок 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Обід салат 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Обід 1-ша страва 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Обід 2-га страва 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Вечеря 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Разом 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Норма N                на                осіб 

Сніданок 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Обід салат 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Обід 1-ша страва 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Обід 2-га страва 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Вечеря 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Разом 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Усього 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Заступник начальника установи з інтендантського та
комунально-побутового забезпечення (начальник відділу /старший
інспектор групи/ інтендантського та господарського забезпечення) 

 
 
________
(підпис) 

Бухгалтер 

___________________________________
(підпис) 

Продукти - згідно з котловим ордером, з урахуванням відходів при первинній обробці, закладені в котел повністю.

Черговий помічник
начальника установи 

 
________
(підпис) 

Керуючий (завідувач)
їдальнею 

 
________
(підпис) 

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

 

Мал. 16. Стіл для приймання й очищення посуду від залишків їжі

Каркас виготовляється з труб 3/4 дюйма (профільованого металу 32 х 32 мм). Кришка з нержавіючої сталі товщиною 2 мм або дюралюмінію товщиною 3 мм.

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

 

Мал. 17. Тара для збирання і зберігання харчових відходів.

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

 

Мал. 18. Секційні ванни для миття посуду

Виготовляються з матеріалів, дозволених до використання Міністерством охорони здоров'я України.

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

 

Мал. 19. Стелаж для сушіння та зберігання посуду

Виготовлений з кутника нержавіючої сталі 35 х 35 мм або з труб 1 - 3/4 дюйма.

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

 

Мал. 20. Підлоговий та поличний стелажі для зберігання сухих продуктів

Каркас виготовляється з труб 3/4 дюйма.

Полиці - з дюралюмінію товщиною 2 мм або нержавіючої сталі.

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

 

 

Мал. 21. Зразки табличок на дверях приміщень їдальні

Таблички з назвами приміщень розміром 250 х 100 мм прикріплюються посередині дверей приміщень на висоті 1,7 м від поверхні підлоги до нижнього краю таблички.

Таблички виконуються на оргсклі на білому фоні. Написи виконуються чорною фарбою прямим шрифтом без нахилу.

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

СТАНДАРТ 210 х 297 мм

ОПИС
МАТЕРІАЛЬНИХ ЗАСОБІВ, ЯКІ ЗБЕРІГАЮТЬСЯ В _________________

N
З/П 

НАЗВА
МАТЕРІАЛЬНИХ ЗАСОБІВ 

ІНВЕНТАРНИЙ НОМЕР 

КІЛЬКІСТЬ 

  

 

 

 

  

  

  

Мал. 22. Зразок опису матеріальних засобів, які зберігаються в приміщенні

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

 

Мал. 23. Зразки табличок з написами

Таблички розміром 250 х 100 мм виконуються на оргсклі на білому фоні, літери пишуться чорною фарбою прямим шрифтом без нахилу, висота літер 20 мм.

Таблички вивішуються біля всіх агрегатів (обладнання, котлів, ванн, столів) на висоті 1,7 м від поверхні підлоги до нижнього краю таблички.

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

 

Мал. 24. Зразки маркування кухонного посуду

Напис робиться фарбою блакитного кольору прямим шрифтом без нахилу; висота першої літери - 50 мм; наступних - 40 мм; висота цифр - 50 мм.

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

 

Мал. 25. Зразки маркування інвентарю для прибирання

Напис виконується фарбою блакитного кольору прямим шрифтом без нахилу. Висота першої літери - 20 мм; наступних - 15 мм. На щітках для підмітання підлоги висота літер може бути зменшена.

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

Середні норми відходів
при обробці продуктів, виходів напівфабрикатів та готових порцій у їдальнях
(на 100 г продукту)

Продукт 

Вид та спосіб теплової обробки 

Відходи при первинній обробці, г 

Вихід напівфабрикатів після первинної обробки, г 

Втрати при тепловій обробці 

Вихід готових порцій, г 

г 

М'ЯСНІ ВИРОБИ 

Яловичина 1-ї категорії (середньотушові норми) 

Варіння великими шматками 

26 

74 

38 

28 

46 

Тушкування великими шматками 

26 

74 

40 

30 

44 

Смаження великими шматками 

26 

74 

35 

26 

48 

Тушкування порціонними шматками 

26 

74 

40 

30 

44 

Смаження порціонними шматками без панірування 

26 

74 

37 

27 

47 

Смаження порціонними шматками з паніруванням 

26 

74 + 71 

27 

22 

59 

Котлети, биточки, шніцель смажені 

26 

74 + 473 

19 

23 

98 

Тюфтельки 

26 

74 + 554 

15 

19 

110 

Яловичина 2-ї категорії (середньотушові норми) 

Варіння великими шматками 

31 

69 

38 

26 

43 

Тушкування великими шматками 

31 

69 

40 

28 

41 

Смаження великими шматками 

31 

69 

35 

24 

45 

Тушкування порціонними шматками 

31 

69 

40 

28 

41 

Смаження порціонними шматками без панірування 

31 

69 

37 

26 

43 

Смаження порціонними шматками з паніруванням 

31 

69 + 71 

27 

21 

55 

Котлети, биточки, шніцель смажені 

31 

69 + 473 

19 

22 

94 

Тюфтельки 

31 

69 + 554 

15 

19 

105 

Баранина 1-ї категорії (середньотушові норми без ніг) 

Варіння великими шматками 

28 

72 

36 

26 

46 

Тушкування великими шматками 

28 

72 

37 

27 

45 

Смаження великими шматками 

28 

72 

37 

27 

45 

Тушкування порціонними шматками 

28 

72 

37 

27 

45 

Смаження порціонними шматками без панірування 

28 

72 

37 

27 

45 

Смаження порціонними шматками з паніруванням 

28 

72 + 71 

30 

24 

55 

Котлети, биточки смажені 

28 

72 + 473 

19 

23 

96 

Тюфтельки 

28 

72 + 554 

15 

19 

108 

Свинина м'ясна 

Варіння великими шматками 

14 

86 

40 

34 

52 

Тушкування великими шматками 

14 

86 

32 

28 

58 

Смаження великими шматками 

14 

86 

32 

28 

58 

Тушкування порціонними шматками 

14 

86 

32 

28 

58 

Смаження порціонними шматками без панірування 

14 

86 

32 

28 

58 

Смаження порціонними шматками з паніруванням 

14 

86 + 71 

27 

25 

68 

Котлети, биточки смажені 

14 

86 + 473 

19 

25 

108 

Тюфтельки 

14 

86 + 554 

15 

21 

120 

Свинина обрізна 

Варка великими шматками 

17 

83 

40 

33 

50 

Тушкування великими шматками 

17 

83 

32 

27 

56 

Смаження великими шматками 

17 

83 

32 

27 

56 

Тушкування порціонними шматками 

17 

83 

32 

27 

56 

Смаження порціонними шматками без панірування 

17 

83 

32 

27 

56 

Смаження порціонними шматками з паніруванням 

17 

83 + 71 

27 

24 

66 

Котлети, биточки смажені 

17 

83 + 472 

19 

25 

105 

Тюфтельки 

17 

83+ 554 

15 

21 

117 

Кури напівпатрані Цілі (тушками); порціонними та малими шматками 

Варіння 

30 

70 

28 

20 

50 

Смаження 

30 

70 

31 

22 

48 

Тушкування 

30 

70 

31 

22 

48 

Кури патрані: цілі (тушками); порціонними та малими шматками 

Варіння 

94 

25 

23 

71 

Смаження 

94 

31 

29 

65 

Тушкування 

94 

31 

29 

65 

СУБПРОДУКТИ 

Язики ялов., свинячі, телячі морожені 

Варіння 

100 

27 

27 

59 

Печінка яловича морожена 

Тушкування (смаження) 

17 

83 

32 

26 

57 

Печінка свиняча, бараняча, теляча морожена 

Тушкування (смаження) 

12 

88 

32 

28 

60 

Серце морожене 

Варіння (тушкування) 

15 

85 

40 

34 

51 

ПРИМІТКИ:

1. 7 г - сухарів для обкачування (при використанні борошна - 5 г).

2. 7 г - води.

3. 47 г (хліба пшеничного - 18 г; води - 22 г; сухарів для обкачування - 7 г, а при використанні для обкачування борошна - 5 г).

4. 55 г (хліба пшеничного - 18 г; цибулі ріпчастої - 10 г; води - 22 г та для обкачування борошна - 5 г). 

РИБНІ ВИРОБИ 

Камбала азово-чорноморська, нерозібрана, непластована 

Варіння 

36 

64 

20 

13 

51 

Смаження 

36 

64 + 7 

21 

15 

56 

Карась морський, нерозібраний, непластований 

Варіння 

42 

58 

20 

12 

46 

Смаження 

42 

58 + 7 

18 

12 

53 

Карась річковий непластований 

Смаження 

40 

60 + 7 

20 

13 

54 

Короп нерозібраний, непластований при розбиранні на філе, зі шкурою та реберними кістками 

Варіння 

40 

60 

20 

12 

48 

Смаження 

40 

60 + 7 

20 

13 

54 

Запікання 

40 

60 + 7 

20 

13 

54 

Варіння 

50 

50 

20 

10 

40 

Смаження 

50 

50 + 7 

20 

11 

46 

Лящ нерозібраний, непластований при розбиранні на філе, зі шкурою та реберними кістками 

Варіння 

38 

62 

20 

12 

50 

Смаження 

38 

62 + 7 

20 

14 

55 

Запікання 

38 

62 + 7 

20 

14 

55 

Смаження 

46 

54 + 7 

18 

11 

50 

Запікання 

46 

54 + 7 

18 

11 

50 

Окунь морський з головою, нерозібраний, непластований 

Варіння 

50 

50 

20 

10 

40 

Смаження 

50 

50 + 7 

20 

11 

46 

Окунь морський тушка, шматками. Окунь річковий, цілий, з головою, непластований, при розбиранні на філе, зі шкурою без кісток 

Варіння 

96 

20 

19 

77 

Смаження 

96 + 7 

20 

20 

83 

Варіння 

20 

80 

20 

16 

64 

Смаження 

20 

80 + 7 

20 

17 

70 

Варіння 

40 

60 

20 

12 

48 

Смаження 

40 

60 + 7 

20 

13 

54 

Смаження 

52 

48 + 7 

20 

11 

44 

Товстолобик нерозібраний, непластований, при розбиранні на філе зі шкурою та реберними кістками 

Варіння 

45 

55 

20 

11 

44 

Смаження 

45 

55 + 7 

20 

12 

50 

Варіння 

53 

47 

20 

38 

Смаження 

53 

47 + 7 

20 

11 

43 

Хек сріблястий, нерозібраний, непластований, при розбиранні на філе, зі шкурою та реберними кістками 

Смаження 

36 

64 + 7 

18 

13

58 

Смаження 

45 

55 + 7 

18 

11

51 

Хек сріблястий, нерозібраний, без голови, непластований, шматками 

Варіння 

96 

26 

25 

71 

Смаження 

96 + 7 

18 

18 

85 

Скумбрія азово-чорноморська непластована при розбиранні на філе, зі шкурою та реберними кістками 

Варіння 

29 

71 

20 

14 

57 

Смаження 

29 

71 + 7 

20 

16 

62 

Варіння 

37 

63 

20 

13 

50 

Смаження 

37 

63 + 7 

20 

14 

56 

Ставрида азово-чорноморська, нерозібрана, непластована 

Смаження 

47 

53 + 7 

20 

12 

48 

Сардинела нерозібрана, непластована шматками при розбиранні на філе, зі шкуркою та реберними кістками 

Варіння 

39 

61 

20 

12 

49 

Смаження 

39 

61 + 7 

18 

12 

56 

Смаження 

51 

49 + 7 

18 

10 

46 

Оселедці солоні нерозібрані:
тушка з головою: 

 

 

 

 

 

 

середня,  

  

21 

79 

79 

дрібна; 

  

22 

78 

78 

тушка без голови:

 

 

 

 

 

 

середня, 

  

40 

60 

60 

дрібна 

  

42 

58 

58 

ПРИМІТКА. До складу напівфабрикатів, крім риби, входять: борошно для панірування (обкачування) - 7 г; хліб пшеничний - 15 г; вода - 17 г. 

ВИРОБИ З ОВОЧІВ 

Картопля 

Відварена: серпень (нового урожаю) 

20 

80 

-

-

80 

вересень - жовтень 

25 

75 

-

-

75 

листопад - грудень 

30 

70 

  

70 

січень - лютий 

35 

65 

65 

з 1 березня 

40 

60 

60 

Пюре: 

  

  

  

  

  

вересень - жовтень 

25 

75 + 231 

98 

листопад - грудень 

30 

70 + 211 

91 

січень - лютий 

35 

65 + 201 

85 

з 1 березня 

40 

60 + 181 

78 

Смажена: 

  

  

  

  

  

вересень - жовтень 

25 

75 

31 

23 

52 

листопад - грудень 

30 

70 

31 

22 

48 

січень - лютий 

35 

65 

31 

20 

45 

з 1 березня 

40 

60 

31 

19 

42 

Морква 

Молода з бадиллям, 

50 

50 

50 

обчищена, варена 

 

 

-

-

 

Обчищена варена: 

  

  

  

  

  

до 1 січня 

20 

80 

80 

з 1 січня 

25 

75 

75 

Варена або припущена шматочками або дрібними кубиками для гарніру: 

  

  

  

 

  

до 1 січня 

20 

80 

74 

з 1 січня 

25 

75 

70 

Пасерована соломкою, скибочками, кубиками: 

  

  

  

  

  

до 1 січня 

20 

80 

32 

26 

54 

з 1 січня 

25 

75 

32 

24 

51 

Буряк 

Обчищений, зварений свіжим: 

  

  

  

  

  

до 1 січня 

20 

80 

76 

з 1 січня 

25 

75 

71 

Варений або припущений, нарізаний: 

  

  

  

  

  

до 1 січня 

20 

80 

74 

з 1 січня 

25 

75 

70 

Пасерований соломкою, скибочками, кубиками: 

  

  

  

  

  

до 1 січня 

20 

80 

38 

30 

50 

з 1 січня 

25 

75

38 

29 

46 

Капуста 

Білоголова, свіжа, сира, обчищена 

20 

80 

80 

Шаткована, перетерта з сіллю (для салатів) 

20 + 372 

43 

43 

Тушкована 

20 

80 

21 

17 

63 

Смажена для фаршу 

20 

80 

25 

20 

60 

Капуста квашена 

Тушкована 

30 

70 

15 

11 

59 

Смажена для фаршу 

30 

70 

25 

18 

52 

Цибуля 

Ріпчаста, сира, обчищена 

16 

84 

84 

Ріпчаста, пасерована 

16 

84 

38 

32 

52 

Цибуля 

Зелена, обчищена 

20 

80 

80 

Зелена, пасерована 

20 

80 

35 

28 

52 

Часник 

Обчищений 

22 

78 

78 

Помідори 

Свіжі, смажені половинками 

15 

85 

37 

31 

54 

Консервовані, цілі 

503 

50 

50 

Мариновані, солоні, червоні, рожеві 

453 

55 

-

-

55 

Перець 

Сирий, підготовлений для фарширування 

25 

75 

75 

Огірки

Свіжі, необчищені 

95 

95 

Свіжі, обчищені 

20 

80 

80 

Солоні, необчищені 

10 

90 

90 

Солоні, обчищені 

20 

80 

80 

Редиска

Червона з бадиллям 

37 

63 

63 

Червона обрізана (без шкірочки) 

25 

75 

75 

Петрушка 

Пасерування 

25 

75 

37 

28 

47 

Редька 

  

30 

70 

70 

ПРИМІТКИ:

1. Для розведення звареної протертої (розім'ятої) картоплі до нормальної консистенції картопляного пюре необхідно додати (увести) 30 % відвару маси вареної картоплі.

2. Сік, віджатий після перетирання з сіллю.

3. Відходи на розсіл та маринад.

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

Книга N ______
обліку контролю за якістю приготовленої їжі
________________________
(найменування установи)

Розпочата "___" ____________ 200_ р.

Закінчена "___" ____________ 200_ р. 

Прийняття їжі 

Найменування страв 

Закладено в котел,
кг 

Фактична маса, г 

Прізвище кухаря, який приготував страву 

Висновок лікаря про якість готової страви та санітарний стан їдальні 

Результати перевірки відповідальними посадовими особами відповідності приготовленої їжі вимогам меню-розкладки продуктів, фактичному виходу страв, масі м'ясних та рибних порцій 

Дозвіл чергового помічника начальника установи на видачу їжі  

м'ясо, риба 

картопля 

крупи, макаронні вироби 

страви 

м'ясних, рибних страв 

маса 

% відходів 

10 

11 

12 

Сніданок 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Обід 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Вечеря 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Керуючий (завідувач) їдальнею 

_______
(підпис) 

Заступник начальника установи 
з інтендантського та
комунально-побутового
забезпечення (начальник відділу
(старший інспектор групи) 
інтендантського та
господарського забезпечення)

 
 
 
 
 
_______
(підпис) 

Порядок заповнення книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі

Книга обліку контролю за якістю приготовленої їжі ведеться в їдальні установи і призначається для контролю за якістю страв, повнотою порцій і санітарним станом їдальні.

Графи 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 і 9 Книги заповнюються старшим кухарем під керівництвом керуючого (завідувача) їдальнею в присутності чергового помічника начальника установи:

у графі 2 записується найменування страв згідно з меню-розкладкою продуктів з урахуванням замін (якщо вони проводились);

у графі 3 - вага м'яса (риби) за відповідною нормою після первинної обробки (нетто), кг;

у графі 4 - вага картоплі після первинної обробки (нетто), кг;

у графі 5 - фактичний (не розрахунковий) % відходів після очистки картоплі;

у графі 6 - вага крупи, макаронних виробів, кг;

у графі 7 - фактична (не розрахункова) вага однієї порції страви (вага другої страви з м'ясом (рибою) і соусом), г (ділиться загальна маса страви на чисельність осіб, які харчуються);

у графі 8 - фактична (не розрахункова) вага однієї м'ясної (рибної) порції, г (ділиться загальна вага м'яса (риби) після первинної та теплової обробки на чисельність осіб, які харчуються).

У графі 10 медичним працівником дається оцінка їжі ("Якісна" або "Неякісна") і санітарного стану їдальні ("Добрий", "Задовільний" або "Незадовільний").

У графі 11 відповідальні посадові особи установи записують результати перевірки щодо відповідності приготовленої їжі вимогам меню-розкладки продуктів, фактичному виходу страв, масі м'ясних та рибних порцій.

У графі 12 черговий помічник начальника установи робить запис "Видачу їжі дозволяю" або "Видачу їжі не дозволяю".

Приклад 1. Згідно з розкладкою продуктів за нормою N 1 необхідно приготувати на 1000 осіб борщ на обід і картоплю тушковану на вечерю.

Відповідно до розкладки продуктів для приготування борщу заплановано використати на одну особу 125 г картоплі, для приготування картоплі тушкованої - 420 г (усього 545 г на одну особу на добу). Згідно з накладною для приготування зазначених страв видано в їдальню, окрім іншого продовольства, картоплю в обсязі 545 кг (1000 осіб х 545 г).

Таким чином, у котловому ордері картопля, що була отримана на добу в обсязі 545 кг, за нормою N 1 на 1000 осіб записується і видається:

на обід перша страва - 125 кг (1000 осіб х 125 г);

на вечерю - 420 кг (1000 осіб х 420 г).

Проведено первинну обробку картоплі, що планувалась до видачі на обід (125 кг). Одержано очищеної картоплі 94 кг, відповідно відходи становлять 25 %. Таким чином, 94 кг картоплі використовується для приготування першої страви.

У книгу обліку за якістю приготовленої їжі 94 кг записуються на обід (напроти борщу) у графу 4, а 25 % - у графу 5.

Аналогічні записи проводяться під час приготування картоплі вареної на вечерю.

Приклад 2. Згідно з розкладкою продуктів за нормою N 1 необхідно приготувати на 1000 осіб м'ясо тушковане на обід і вечерю.

Відповідно до розкладки продуктів для приготування м'яса тушкованого заплановано використати на одну особу 100 г м'яса (50 г - на обід і 50 г - на вечерю). Згідно з накладною для приготування зазначеної страви видано в їдальню м'ясо в обсязі 100 кг (1000 осіб х 100 г).

Таким чином, у котловому ордері м'ясо, що було отримано на добу в обсязі 100 кг, за нормою N 1 на 1000 осіб записується і видається:

на обід - 50 кг (1000 осіб х 50 г);

на вечерю - 50 кг (1000 осіб х 50 г).

Проведено первинну обробку м'яса (відділення м'яса від кісток, зачистка від тавра), що планувалось до видачі на обід (50 кг). Одержано м'яса без кісток 35 кг. Таким чином, для приготування м'яса тушкованого використовується 35 кг м'яса м'якоті. Після проведення теплової обробки вага м'яса вареного становить 21 кг. Відповідно вага однієї порції м'яса тушкованого на одну особу становить 21 г (21000 г/1000 осіб).

У книгу обліку контролю за якістю приготовленої їжі 35 кг записуються на обід (напроти другої страви) у графу 3, а 21 г записується в графу 8.

Аналогічні записи проводяться під час приготування м'яса тушкованого на вечерю.

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

Тривалість теплової обробки продуктів

Продукти 

Тривалість варіння до готовності, хв. 

Продукти 

Тривалість варіння до готовності, хв. 

Яловичина (до 2 кг) 

140 

Свинина 

80 

Картопля (в нарізаному вигляді) 

15 - 20 

Баранина 

100 

Картопля (ціла) 

30 - 35 

Макаронні вироби 

20 - 25 

Капуста білоголова свіжа 

20 - 30 

Локшина 

20 - 25 

Капуста квашена  

40 - 50 

Вермішель 

12 - 15 

Буряк  

90 - 100 

Крупи (крім перлової і вівсяної) 

30 - 40 

Морква свіжа 

25 - 30 

Крупи перлова і вівсяна  

50 - 60 

Огірки солоні 

20 

Квасоля замочена 

60 - 70 

Зелень (шпинат, щавель) 

12 

Горох лущений 

50 - 60 

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

Розрахунок
кількості продуктів і води, необхідних для приготування першої страви в котлах стравоварильних різної ємності

Потреба води і продуктів на одну порцію:

Маса готової страви, г 

Кількість продуктів (у перерахунку на овочі1), г 

Кількість води2, г 

Для приготування борщів, розсольників, г 

Для приготування супів з крупою, г 

600 

370 

470 

500 

____________
1 Перерахунок борошна, круп, макаронних виробів в овочі здійснюється у відношенні 1 до 5. Наприклад, 10 г крупи відповідає 50 г овочів.

2 Визначено лабораторним шляхом.

Приклад. Необхідно приготувати борщ на 800 осіб у двох котлах ємністю 400 і 250 л.

Для приготування однієї порції борщу необхідно залити 0,47 л води. Місткість котла береться з розрахунку 0,8 л на 1 порцію. Таким чином, у першому котлі ємністю 400 л можна приготувати 500 порцій (400/0,8), а в другому котлі ємністю 250 л - решту 300 порцій.

Відповідно, у перший котел заливають 235 л (500 х 0,47) води, а в другий - 141 л (300 х 0,47). При заливанні води в котел користуються котломіром.

Згідно з типовою розкладкою продуктів для приготування 1 порції борщу використовуються 2 г борошна або в перерахунку на овочі - 10 г, картоплі - 125 г, капусти - 140 г, буряків - 75 г, моркви - 20 г, цибулі - 10 г. Усього - 380 г (маса брутто).

Таким чином, для приготування борщу для 800 осіб необхідно 100 кг (800 х 0,125) картоплі (маса брутто). При первинній обробці картоплі відходи становлять 25 % (вересень - жовтень) або 25 кг (100 х 0,25). Відповідно очищеної картоплі буде 75 кг (маса нетто).

Даний обсяг картоплі ділять на чисельність осіб, які харчуються (75000/800 = 94), а потім розподіляють по котлах пропорційно. У перший котел закладають 47 кг (500 х 0,094), а в другий - 28 кг (300 х 0,094).

Зазначеним порядком розподіляють по котлах решту продуктів, що забезпечує рівномірну густину приготовленої страви.

Кількість продуктів та води для приготування першої страви в котлах стравоварильних ємністю:

• 100 літрів

Найменування страви 

Маса однієї порції, г 

Кількість продуктів у перерахунку на овочі (брутто) на 1 порцію, г 

Кількість води на 1 порцію, г 

Розрахункова ємність котла, порцій 

Кількість продуктів у перерахунку на овочі (брутто) на котел, кг 

Кількість води на котел, кг 

Борщ, розсольник 

600 

380 

470 

125 

47 

59 

Суп з крупою 

600 

355 

500 

125 

44 

63 

• 250 літрів

Найменування страви 

Маса однієї порції, г 

Кількість продуктів у перерахунку на овочі (брутто) на 1 порцію, г 

Кількість води на 1 порцію, г 

Розрахункова ємність котла, порцій 

Кількість продуктів у перерахунку на овочі (брутто) на котел, кг 

Кількість води на котел, кг 

Борщ, розсольник 

600 

380 

470 

312 

119 

147 

Суп з крупою 

600 

355 

500 

312 

111 

156 

• 400 літрів

Найменування страви 

Маса однієї порції, г 

Кількість продуктів у перерахунку на овочі (брутто) на 1 порцію, г 

Кількість води на 1 порцію, г 

Розрахункова ємність котла, порцій 

Кількість продуктів у перерахунку на овочі (брутто) на котел, кг 

Кількість води на котел, кг 

Борщ, розсольник 

600 

380 

470 

500 

190 

235 

Суп з крупою 

600 

355 

500 

500 

163 

250 

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

Розрахунок
кількості продуктів і води, необхідних для приготування другої страви в котлах стравоварильних різної ємності

Для приготування других страв (каша, макарони) місткість котлів беруть з розрахунку 0,3 л на одну особу (картоплі і овочів - 0,45 л). Це пояснюється тим, що під час варіння каші її об'єм у порівнянні з об'ємом крупи і води збільшується приблизно на 20 %. Наприклад, у котлі ємністю 100 л об'єм крупи і води повинен бути не більше 80 л, ємністю 250 л - 200 л, ємністю 400 л - 320 л.

Кількість води визначають, користуючись таблицею "Норми води, солі та вихід каші залежно від кількості та виду крупи".

Приклад 1. Згідно з розкладкою необхідно приготувати кашу пшоняну в'язку із 55 г крупи на 1 порцію на 1000 осіб у котлах ємністю 250 л і 100 л.

Згідно з таблицею "Норми води, солі та вихід каші залежно від кількості та виду крупи" на 100 г каші пшоняної в'язкої необхідно заливати 320 г води. Відповідно на 55 г (1 порцію) - 176 г (320 х 0,55). Зважаючи на те, що місткість 1 порції становить 0,3 л, у першому котлі ємністю 250 л можна приготувати 833 порції (250/0,3), а в другому - решту 167 порцій.

Відповідно, у перший котел заливають 147 л (833 х 0,176) води, а в другий - 29 л (167 х 0,176). При заливанні води в котел користуються котломіром.

Приклад 2. Згідно з розкладкою необхідно приготувати картоплю тушковану із 420 г картоплі на 1 порцію на 1000 осіб у котлах ємністю 400 л і 200 л.

Картоплю (овочі) при варінні закладають у киплячу воду, яку заливають із розрахунку 50 % до маси очищених продуктів. На 1000 осіб передбачено 420 кг картоплі (1000 х 0,42). При первинній обробці відходи картоплі складуть (листопад - грудень) 30 %, або 126 кг (420 х 0,3), а очищеної картоплі буде 294 кг (420 - 126). Таким чином, для варіння картоплі необхідно використати 147 л (294 х 0,5) води, або 147 г (147/1000) на 1 порцію. Зважаючи на те, що місткість котла становить 0,45 л на 1 порцію, у першому котлі ємністю 400 л можна приготувати 889 порцій (400/0,45), а в другому - решту 111 порцій.

Відповідно, у перший котел заливають 131 л (889 х 0,147) води, а в другий - 16 л (111 х 0,147). При заливанні води в котел користуються котломіром.

Кількість продуктів та води для приготування другої страви у котлах стравоварильних ємністю:

• 100 літрів

Найменування страви 

Середня маса однієї порції, г 

Середня кількість крупи (овочів - нетто) на 1 порцію, г 

Середня кількість води на 1 порцію, г 

Розрахункова ємність котла, порцій 

Середня кількість крупи (овочів - нетто) на котел, кг 

Кількість води на котел, кг 

Каша з крупи 

250 

55 

176 

333 

18 

58 

Макарони 

245 

70 

154 

333 

23 

51 

Овочева страва 

400 

294 

147 

222 

65 

33 

• 250 літрів

Найменування страви 

Середня маса однієї порції, г 

Середня кількість крупи (овочів - нетто) на 1 порцію, г 

Середня кількість води на 1 порцію, г 

Розрахункова ємність котла, порцій 

Середня кількість крупи (овочів - нетто) на котел, кг 

Кількість води на котел, кг 

Каша з крупи 

250 

55 

176 

833 

46 

147 

Макарони 

245 

70 

154 

833 

58 

128 

Овочева страва 

400 

294 

147 

556 

163 

82 

• 400 літрів

Найменування страви 

Середня маса однієї порції, г 

Середня кількість крупи (овочів - нетто) на 1 порцію, г 

Середня кількість води на 1 порцію, г 

Розрахункова ємність котла, порцій 

Середня кількість крупи (овочів - нетто) на котел, кг 

Кількість води на котел, кг 

Каша з крупи 

250 

55 

176 

1333 

73 

235 

Макарони 

245 

70 

154 

1333 

93 

205 

Овочева страва 

400 

294 

147 

889 

261 

131 

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

Норми
води, солі та вихід каші залежно від кількості та виду крупи

Каша 

Розварюваність, раз 

Кількість води (г) на 100 г крупи 

Кількість солі (г) на 100 г крупи 

Вихід каші з крупи, г 

80 

75 

70 

60 

55 

50 

1. Гречана
в'язка 

320 

320 

300 

280 

240 

220 

200 

2. Пшоняна та пшенична
в'язка 

320 

320 

300 

280 

240 

220 

200 

3. Перлова та ячмінна
в'язка 

4,5 

370 

4,5 

360 

337 

315 

270 

248 

225 

4. Вівсяна в'язка 

320 

320 

300 

280 

240 

220 

200 

5. Рисова
в'язка 

4,5 

370 

4,5 

360 

337 

315 

270 

248 

225 

7. Горох для пюре 

2,1 

250 

168 

157 

147 

126 

116 

105 

8. Макарони
відварені 

220 

240 

225 

210 

180 

330 

150 

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

Порядок виготовлення та користування котломіром

Для визначення кількості води, яку необхідно залити в котли, і маси готової їжі використовують котломіри, що виготовляються з металу (алюмінію, нержавіючої сталі) у вигляді смуги або чотиригранної рейки (25 х 25).

Котломіри виготовляються окремо:

для першої страви з виходом порції 600 г на кожний котел у залежності від його ємності. Наприклад: перша страва готується у двох котлах ємністю 250 л, двох котлах ємністю 100 л і одному котлі ємністю 400 л. Таким чином, для приготування першої страви необхідно мати три котломіри: для котлів ємністю 100, 250, 400 л; 

для другої страви на кожний котел у залежності від його ємності та виходу каш. Для каш, що мають однаковий вихід (пшенична, вівсяна, пшоняна), можна використовувати один котломір.

Нанесення цифр на котломір для визначення кількості води (у літрах) і готових порцій перших страв з виходом 600 г у котел ємністю понад 160 л здійснюється так:

наливаються відміряні 12 л води;

після того, як поверхня води заспокоїться, у центр котла на дно занурюється смуга (рейка) і на рівні води на одному з боків ставиться позначка "12";

наливається ще 12 л води;

після того, як поверхня води заспокоїться, у центр котла на дно знову занурюється смуга (рейка) і на рівні води ставиться позначка "24";

аналогічні дії проводяться, доки ємність котла не буде визначена повністю;

на іншому боці смуги (рейки) навпроти відмітки "12" ставиться відмітка "20", що відповідає 20 порціям готової страви при виході однієї порції 600 г (12 л / 0,6 л = 20 порцій);

навпроти відмітки "24" ставиться відмітка "40" і т. ін., поки весь котломір не буде розмічено на кількість порцій.

Для котлів ємністю до 160 л котломіри виготовляються з поділками на 6 л (10 порцій). Позначки і цифри на котломірі наносяться слюсарним інструментом. У верхній частині котломіра робиться напис, наприклад: "Котел N 1 на 250 л, на 312 порцій".

Котломіром можна визначити і кількість порцій каші. Для котлів ємністю до 160 л вони робляться з поділками на 10 л, а для котлів більшої ємності - на 20 л. Вимір ємкості котлів для приготування каш проводиться так, як і для котлів, призначених для приготування перших страв. 

Наприклад, за розкладкою продуктів на приготування каші вівсяної в'язкої заплановано 60 г крупи з виходом однієї порції 240 г (60 х 4). Питома вага цієї каші становить 1,06 кг/л (питома вага каш визначається практичним шляхом: береться посуд ємністю 1 л, заповнюється готовою кашею і зважується. Дана вага за мінусом ваги посуди і є питомою вагою). Маса 10 л каші становить 10,6 кг. Отже, у 10 л каші кількість порцій складає 44 (10,6/0,24). На котломірі проти позначки "10" ставиться відмітка "44", проти позначки "20" - "88" і т. ін., поки весь котломір не буде розмічено на кількість порцій. 

Для визначення кількості порцій каші попередньо вирівнюється поверхня вмісту котла, потім у центр котла опускається котломір і визначається кількість порцій.

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

АКТ
контрольного приготування їжі, проведеного в їдальні __________

"___" ____________ 200_ р. 

N _______ 

Мною, __________________________________________________________
________________________________________________________________
на підставі _______________________________________________________
проведено контрольне приготування їжі обіду (сніданку, вечері) за нормою
________________________________________________________________.
У контрольному приготуванні їжі брали участь: _______________________
________________________________________________________________
Перед початком проведення контрольного приготування їжі перевірено стан їдальні, дотримання санітарно-гігієнічних вимог, справність технологічного і холодильного обладнання, наявність і зберігання продовольства на складі.
Недоліки ________________________________________________________
________________________________________________________________
Відповідно до меню-розкладки продуктів на обід готувались такі страви:
________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Продукти в їдальню одержані згідно з накладною від ____________ N ____ у повному обсязі.
При первинній обробці продуктів відходи становлять:

Продукти 

Кількість продуктів, що підлягали первинній обробці, кг 

Відходи за нормою 

Фактичні відходи 

Маса після первинної обробки, кг 

кг 

кг 

М'ясо 

  

  

  

  

  

  

Картопля 

  

  

  

  

  

  

і т. ін. 

  

  

  

  

  

  

Причини виникнення фактичних відходів понад норму _________________
_________________________________________________________________

При проведенні контрольного приготування їжі були практично показані процес первинної обробки м'яса (риби), картоплі, овочів, круп'яних виробів; розрахунки необхідної кількості води для приготування перших, других страв, послідовність закладки продуктів у котел, пасерування борошна і овочів.

Фактичний вихід готових страв порівняно з розрахунковим:

Найменування страв 

Розрахунковий вихід однієї порції, г 

Фактичний вихід, г 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Органолептична оцінка приготовленої їжі особами, які брали участь у контрольному приготуванні їжі,
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Сервіровка столів проведена _______________________________________

Загальні висновки і пропозиції для подальшого поліпшення роботи їдальні і якості приготування їжі та строки усунення недоліків
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________

Заступник начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальник відділу (старший інспектор групи) інтендантського та господарського забезпечення)

 
 
 
_______
(підпис)

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

 

 

Мал. 26. Металева сітка для ошпарювання посуду

Ємність з дюралюмінію товщиною 2 мм і металевого дроту діаметром 5 мм.

 

Начальник управління
матеріально-технічного
забезпечення Департаменту
полковник внутрішньої служби 

 
 
 
В. М. Романенко
 

Опрос